韭，叶似翡翠，根如白玉。一夜春雨过后，含情春韭，摇曳曼舞，像一枝枝兰花草，仿佛使人嗅到了春天的气息。正如诗谓韭菜曰：“一畦春雨足，翠发剪还生。”韭菜，特别是春天的韭菜，鲜嫩碧绿，清香爽口，是春天养生的美味佳肴。
　　韭菜属百合科多年生宿根草本植物，迄今已有3 000余年的栽培历史。它的故乡是中国，《山海经》、《诗经》中皆有记载。汉朝已有栽培，北宋时出现黄韭生产。元代《农书》载：韭“剪而复生，久而不乏也，故谓之长生”，道出了韭菜的生长特点。韭菜依叶片宽窄论，有宽叶和窄叶之分，宽叶韭质柔嫩、辛辣味淡，而窄叶韭纤维多、辛辣味浓。韭菜按其食用部位不同，有叶韭、根韭、花韭及叶花兼用韭之别。韭菜四季翠绿，常年可食，但因“春食则香，夏食则臭”，故以春天食为佳。吃韭菜，最讲究的是时令。但我国南北温差较大，所以时令也该因温差变化而定。海南、广东、广西、福建等地气温较高，春来较早，因而冬末初春吃韭菜最香。长江以南各省，三四月份吃韭菜较香。长江以北各省，四五月份吃韭菜较香。
　　春韭主要是指“立春”前后的头茬韭菜。春韭叶如翡翠，娇嫩鲜香，味道鲜美，博得了文人墨客的交口赞美。杜甫写下“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的佳句，苏东坡发出“渐觉春风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的感叹，另一古诗更将春韭称颂备至：“气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”《本草纲目》记载，韭菜又名起阳草，气味辛、微酸、温。根、叶煮食，温中下气，补虚益阳，调和脏腑，归肾壮阳，止泄精，暖腰膝，令人能食。所以，韭菜又有较高的防病治病和保健价值。
　　韭是一种营养丰富的蔬菜。现代科学研究证实，韭菜含有丰富的营养，除了含有蛋白质和碳水化合物及挥发油外，还含有人体必需的钾、钙、镁、锌、锰、硒等多种矿物质和微量元素，并含有较多的膳食纤维和多种维生素与胡萝卜素等。韭菜中的挥发油与硫化物中含有能杀菌消毒的抗生素类物质，对高血脂、冠心病等有一定的治疗作用。由于韭菜中的纤维素非常丰富，可以用来治疗便秘。有人以韭菜的通便作用作为减肥的一种手段。近些年来，有些研究发现，韭菜及黄韭可以防止细胞的突变，对预防癌症有一定的功效。
　　韭菜不仅是佳蔬，也是一味良药。韭菜的叶、根和种子皆能入药。它的叶和根有散淤活血、止血止泻、补中助肝等功效，可治跌打损伤、噎膈反胃、鼻子出血等症；韭菜子有固精、助阳、补肾之功，可治阳痿、早泄、遗精等症。韭菜汁还有抑制大肠杆菌、痢疾杆菌的作用，可治疗肠炎下痢。明代李时珍说，韭可治“小便频数、遗尿”。韭菜对误食金属物亦有一定的功效。现代医学研究表明，韭菜是良好的抗突变蔬菜，对预防疾病有一定的作用。
　　韭菜虽味美，但因其含较多的纤维素，不易消化，故一次不宜食用过多。此外，阴虚内热、疮疖疔毒、目疾患者不宜食用。
　　韭菜食法颇多，既可作主料，又可作配料。作主料，可单炒或水焯后凉拌，鲜嫩馨香，风味诱人；作配料，可与其他原料搭配，炒、爆、熘等皆宜。如韭菜炒虾，虾红韭绿，吊人胃口。韭菜炒鸡蛋，黄绿相间，清香可口。韭菜制馅，可作包子、水饺、馄饨等小吃的馅心，亦令人喜爱。