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1引言小麦胚芽（WG）中的脂肪氧化酶（LOX）能催化氧化WG中的亚油酸，使WG短期内酸败变质。为延长保质期，常采用加热处理钝化LOX。为了最大限度地保护WG营养，加热温度和时间的选择尤为重要。而LOX活性的准确测定则是进行麦胚稳定化理论研究的基础。研究表明，底物溶液的透明度、反应缓冲体系pH、反应温度、底物及Tween浓度等因素均会影响测定结果。现有的测定方法的酶纯化过程繁琐。