【摘 要】
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<正> 走红,在行业上称为“红锅”,就是将原料刀工或不刀工,加热或不加热,放在各种调味品或油锅中,以便上色,借以增加红润效果的技术性措施。单从原料初步热处理的走红方法讲,
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<正> 走红,在行业上称为“红锅”,就是将原料刀工或不刀工,加热或不加热,放在各种调味品或油锅中,以便上色,借以增加红润效果的技术性措施。单从原料初步热处理的走红方法讲,它在大锅做菜中用途不算太多。但是,在实践中,如果遇到原料需要走红的时候处理不当,那会直接影响菜肴色、香、味、形的。因此,我们一定要学好这门技术,以确保菜肴质量。
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