【摘 要】
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为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面条品质显著提高,面条的弹性也得到明显改善,而在盐存在下这种促进作用并不显著.进一步对面条蛋白分子结构进行分析发现:单独添加球蛋白后,球蛋白与面筋蛋白间的疏水和二硫键作用有所增强;在盐存在下,
【机 构】
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河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001
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为了探究小麦球蛋白在面条加工中的功能和结构特性,在碱(Na2CO3)和盐(NaCl)存在下,研究添加小麦球蛋白对面条质构和拉伸特性的影响,并通过测定二硫键、表面疏水性和傅里叶变换红外光谱探讨球蛋白与面筋蛋白分子间的相互作用.结果表明:单独添加球蛋白能够提高面条的硬度、最大拉伸阻力以及拉伸距离;在碱存在下,添加球蛋白后面条品质显著提高,面条的弹性也得到明显改善,而在盐存在下这种促进作用并不显著.进一步对面条蛋白分子结构进行分析发现:单独添加球蛋白后,球蛋白与面筋蛋白间的疏水和二硫键作用有所增强;在盐存在下,添加球蛋白后疏水作用减弱,而氢键作用得到改善;而在碱存在下,添加球蛋白后蛋白分子间氢键作用进一步显著增强,且加速了分子间二硫键交联.综上所述,与单独添加球蛋白相比,碱存在下添加球蛋白能显著提升面条加工品质,这与碱存在下蛋白分子间相互作用的增强密切相关.
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