【摘 要】
：
目的：本实验拟开发一株高黏度的嗜热链球菌以减少酸奶中稳定剂和增稠剂的添加和使用；方法：从甘肃甘南牧区收集传统发酵乳制品20余份,采用纯培养的方法分离得到乳酸菌60余株,经过16S rDNA序列分析得到嗜热链球菌13株,通过发酵速度、发酵曲线分析、发酵风味、黏度测试等方法进行菌株筛选,并对筛选菌株进行产品中应用；结果：通过筛选得到一株单独发酵6h既能凝乳、口感品尝无不良发酵风味、黏度达到1600cP
【机 构】
：
石家庄君乐宝乳业有限公司 石家庄 050221 石家庄君乐宝乳业有限公司 石家庄 050221;河
论文部分内容阅读
目的：本实验拟开发一株高黏度的嗜热链球菌以减少酸奶中稳定剂和增稠剂的添加和使用；方法：从甘肃甘南牧区收集传统发酵乳制品20余份,采用纯培养的方法分离得到乳酸菌60余株,经过16S rDNA序列分析得到嗜热链球菌13株,通过发酵速度、发酵曲线分析、发酵风味、黏度测试等方法进行菌株筛选,并对筛选菌株进行产品中应用；结果：通过筛选得到一株单独发酵6h既能凝乳、口感品尝无不良发酵风味、黏度达到1600cP的嗜热链球菌JM-CC0024,在酸奶中试生产中将该菌株制成的直投式发酵剂等量替换原有发酵剂的20％后,产品黏度提高15％,同时口感测试中口中黏度和细腻度都得到了明显提高；讨论：目前,国内消费者对于食品健康日渐关注,嗜热链球菌JM-CC0024通过自身高黏的特性可以减少酸奶中稳定剂和黏度剂的添加,同时具有发酵速度块、无不良发酵风味的优点,具有良好的应用前景。
其他文献
辣味感知在新食品的设计中得到了广泛的关注。辣味成分与其受体TRPV1间的相互作用对于揭示人类感知辣味背后的机制有着重要的意义。目前，评价辣味的传统方法主要包含斯科维尔感官试验和电子舌试验。由于辣味成分的结构十分多样，其结构与其辣味之间的关系纯粹局限于某些特定化学基团的影响。因此，这些关系显得比较粗糙，预测性较差。
酱油中的挥发性风味物质(VFMs)是形成酱油香气的基础,GC-MS分析是研究挥发性风味物质的主要方法,不同的进样方式所得到的结果也不同,对比研究不同的进样方式有利于全面解析酱油香气成分.采用液体进样(Liquidinjection,LI)和顶空固相微萃取进样(HS-SPME)分析酱油香气成分,以检测出的物质种类及相对峰面积占比为指标进行对比研究,结果显示：同一酱油样品,LI法检出挥发性风味物质42
食品在口腔中结构破坏与重组过程和与之相关的感官性质，不仅取决于食品的材料学性质，更受消费者口腔生理特征和唾液分泌的影响。目前我国针对不同饮食背景和民族文化的消费者的口腔生理与唾液流变特征数据极少。本项目以汉族和蒙古族健康青年人为研究对象，探究两个民族在口腔生理学和唾液流变学特性的差异，并尝试建立其与饮食喜好的关联。
以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象，对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高，而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低，结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量，可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。
为探究不同醋龄的传统手工醋与现代工业化镇江香醋主要理化指标的不同，选取新醋和醋龄分别为半年、两年、三年、四年的5种不同陈酿时间的两种香醋作为实验对象，采用DNS法、直接滴定法、HPLC及氨基酸自动分析等方法，研究两种香醋中还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异，并分析原因。
唾液是成分复杂的胶体体系，唾液的缓冲能力对维持口腔内恒定酸碱度及食品口腔加工过程中的食物酸度感知起着至关重要的作用。目前国内外对唾液缓冲能力的系统评价(离子对/基团和蛋白质)及其与酸度感知的研究极少。本研究旨在探索唾液缓冲能力的影响因素及其与酸味感知的关系，为酸味感知研究提供科学依据。共招募40名健康青年志愿者，采用酸碱滴定法测量志愿者的唾液缓冲能力，同时对其唾液生化特性(淀粉酶、总蛋白含量)与酸
唾液是食物口腔加工的重要组分，其与食物初步消化、食团形成密切相关，唾液的生化成分直接影响饮食喜好和感官感知。目前对于我国不同饮食文化喜好与唾液生化成分关联研究极少。本研究以蒙古族和汉族青年消费者为研究对象，探索不同饮食文化背景下唾液生化成分的差异性，及其与饮食喜好的可能关联。研究共招募304名健康志愿者(汉族200名、蒙古族104名)，对其唾液生化成分进行定量分析。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为一种重要的益生菌，常用于食品工业及医疗保健领域，获得高密度菌体对其商业化生产具有重要作用。本研究以植物乳杆菌为材料，最终活菌数为主要参考指标，采用单因素试验选择出碳源、氮源的种类及优化浓度，通过部分因子试验设计、最陡爬坡试验及Box-Benhnken试验设计对培养基组分进一步优化，对其发酵培养基成分、高密度培养条件进行了探索。
目的：为进一步全面认识和揭示我国新疆额尔齐斯河、黑龙江流域中高纬度地区冷水鱼肠道细菌群落结构、乳酸菌物种多样性及遗传差异，为开发低温益生乳酸菌提供理论参考依据。方法：采用NGS高通量测序技术对不同地域、种属的冷水鱼肠道微生物群落结构进行分析，通过Rep-PCR结合部分16S rRNA基因测序对冷水鱼肠道乳酸菌进行遗传差异分析，采用牛津杯法和well agar diffusion筛选产细菌素菌株并评
目的：牡蛎因其味道鲜美，蛋白含量丰富，受到人们的青睐，但随之引起的高过敏率也同样不容小觑，对牡蛎中过敏原的探究迫在眉睫。方法：本研究以葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)为研究对象，利用硫酸铵盐析和柱层析等方法对葡萄牙牡蛎中的20kDa左右的蛋白进行分离纯化，并利用液相串联质谱的方式对纯化蛋白进行鉴定，之后采用免疫学方式研究目的蛋白致敏性；选用pET-22b载体对目的蛋白进行克隆