【摘 要】
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藜麦（Chenopodium quinoa Willd）营养丰富,含有脂肪、蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素和多酚等营养成分以及功能活性物质。膳食纤维（Dietary fiber,DF）是一类既不能被小肠内源酶水解,也不能被小肠吸收的多糖,具有改善饮食结构,提升膳食质量,增强机体免疫力和预防各种慢性疾病的健康功效。本文以藜麦为原料,研究藜麦膳食纤维的提取工艺,通过响应面法优化藜麦可溶性膳食纤维（so
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藜麦（Chenopodium quinoa Willd）营养丰富,含有脂肪、蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素和多酚等营养成分以及功能活性物质。膳食纤维（Dietary fiber,DF）是一类既不能被小肠内源酶水解,也不能被小肠吸收的多糖,具有改善饮食结构,提升膳食质量,增强机体免疫力和预防各种慢性疾病的健康功效。本文以藜麦为原料,研究藜麦膳食纤维的提取工艺,通过响应面法优化藜麦可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）的提取条件,并对藜麦可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）的理化特性和结构表征进行分析;同时,将全营养藜麦粉添加到传统曲奇配方中,对其感官、质构及体外消化特性进行研究,改善曲奇饼干品质,拓宽藜麦的深加工领域,为藜麦功能性食品的开发提供一定的参考。主要结果如下:1、以脱脂藜麦粉为原料,在单因素试验基础上结合响应面法优化藜麦SDF的提取工艺。结果显示,藜麦SDF的最佳提取工艺为:料液比1:10、酶添加量0.70%、酶解p H为5.10、酶解温度51℃、酶解时间60 min、超声功率100 W,此条件下,藜麦SDF的提取率为26.35%（以总糖计,实际提取率为16.72%）。2、以提取的藜麦SDF和IDF为原料,对其理化特性进行分析。结果显示:藜麦膳食纤维具有较好的水合性质;膳食纤维体外吸附性能测试结果表明,其葡萄糖吸附能力与葡萄糖浓度成正比,且藜麦SDF的吸附量大于IDF;藜麦SDF和IDF在p H=7条件下对胆固醇吸附量为64.16 mg/g和106.75 mg/g,明显高于p H=2条件下（19.72 mg/g、20.70 mg/g）,说明体系的酸碱性对藜麦DF的胆固醇吸附能力影响较大;在模拟胃肠液环境下,SDF和IDF对三种重金属离子(Cu2+,Cd2+和Pb2+)的吸附率均高于55%,且两种膳食纤维对Cu2+和Cd2+的吸附率均达到95%以上;藜麦SDF、IDF均有不同程度的抗氧化能力,但SDF的抗氧化能力强于IDF,同时两种膳食纤维对自由基的清除能力均表现为OH＞DPPH＞ABTS。3、基于藜麦SDF和IDF理化特性的差异,对它们的微观结构进行初步分析。扫描电镜观察到IDF的表面平整,结构致密,而SDF的表面结构粗糙,呈现疏松多孔的蜂巢状;傅里叶红外光谱分析得到藜麦SDF和IDF均具有多糖的特征吸收峰,其主要官能团为羟基、羧基、醛基等;X-射线衍射分析得出,IDF具有纤维素I型晶体结构的特征,SDF为非晶体。柱前衍生化方法检测藜麦SDF的单糖主要成分为半乳糖醛酸、鼠李糖和葡萄糖,IDF的单糖主要成分为半乳糖醛酸、半乳糖和葡萄糖。4、基于藜麦的全营养和膳食纤维的健康功效,以全藜麦粉为原料,通过单因素试验探究原料对藜麦曲奇品质的影响,以L9（3~4）正交试验得到藜麦曲奇主要原料的最佳工艺配方。结果显示:藜麦粉添加量为45 g,黄油添加量为30 g,白砂糖添加量为15 g时,藜麦曲奇的感官品质最佳。消化特性研究发现,藜麦曲奇中的快速消化淀粉（RDS）含量小于空白对照组和市售曲奇,慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量高于空白对照组和市售曲奇,且焙烤得到的藜麦曲奇饼干的预测血糖指数（predicted glycemic index,p GI）为54.05,属于低GI食品。
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