钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，全国人均摄入量为388.8mg/d，仅达到推荐摄入量(DRI值)800mg/d的48.6％，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素，全国人均摄入量为978.8mg/d，超出DRI值700mg/d的39.8％，中国居民膳食钙磷比例严重失衡已引起中国营养学界的高度重视。在我国食品业界，磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料等中，用作品质改良剂。磷酸盐本身毒性很低，但是膳食中过多的磷酸盐会和钙结合成不溶性的磷酸钙，从而影响人体对钙的吸收，造成人体抵抗力的下降。因此，食品中钙磷含量及其比例是造成人体钙缺乏的关键因素。本课题分别通过GB/T5009.92中的原子吸收法和GB/T5009.87中的分光光度法对五大类食品中的钙磷含量进行了测定，通过风险评估提出了合理化建议，主要研究内容和结论包括八个方面。　　 (1)乳制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。干酪、纯牛奶、乳饮料、酸牛奶、奶粉钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(mg/100)分别为410、113、32.3、121、835，平均磷含量(mg/100g)分别为526、94.6、37.0、59.3、630，钙磷比分别为0.78、1.20、0.86、1.87、1.32。暴露量分析表明，①牛奶是人类钙营养素最好的天然来源；②按照中国居民膳食指南的建议，每天摄入300g纯牛奶能够供给339mg的钙元素；③磷酸盐作为乳化用盐被用于干酪和乳饮料中，会造成产品中钙磷比发生较大的下降。　　 (2)豆制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆浆钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(mg/100g)分别为164、228、232、90.6，平均磷含量(mg/100g)分别为120、256、279、129，钙磷比分别为1.37、0.90、0.83、0.70。暴露量分析表明，①豆制品是人类钙营养素仅次于牛乳的最好天然来源；②在没有牛乳供给的情况下，每天摄入300g豆腐或豆浆能够分别供给492mg或272mg的钙元素；③石膏作为常用的豆制品凝固剂，会使石膏豆腐中钙磷比大大提高。　　 (3)米面制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。大米、米粉、面包、馒头、方便面、手工面、挂面、糕点钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(mg/100g)分别为20.7、32.4、49.0、14.9、20.0、12.2、19.1、22.8，平均磷含量(mg/100g)分别为180、290、107、101、103、147、158、104，钙磷比分别为0.12、0.13、0.46、0.15、0.20、0.08、0.12、0.22。暴露量分析表明，①米面制品经常使用磷酸盐增加筋斗性，导致其不仅钙含量较低，而且钙磷比严重偏低；②米面制品每人每天摄入量高达250-400g，因此有必要对米面制品进行钙营养强化。　　 (4)肉制品中钙磷含量的测定及其暴露量评估。牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、火腿肠钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(mg/100g)分别为8.96、6.32、5.28、39.8、25.1，平均磷含量(mg/100g)分别为168、156、150、210、192，钙磷比分别为0.05、0.04、0.04、0.19、0.13。暴露量分析表明，①肉制品中磷酸盐含量几乎全部接近或超过了GB2760关于磷酸盐最大使用量不得超过5g/kg的规定；②磷酸盐在肉制品的大量使用，势必造成大量吃肉的人钙的缺乏，而对每天摄入50-75g肉制品的正常人的钙磷平衡来说，影响不大。　　 (5)碳酸饮料中钙磷含量的测定及其暴露量评估。可乐类和其他类型碳酸饮料钙磷含量的测定结果表明，平均钙含量(mg/100g)分别为1.99、2.44，平均磷含量(mg/100g)分别为45.0、13.6，钙磷比分别为0.04、0.18。暴露量分析表明，①磷酸是可乐饮料的主要配料之一，每次饮用500ml的可乐能为人体提供225mg磷；②长期嗜好饮料势必引起人体钙缺乏。　　 (6)强化乳酸钙的乳饮料的研制。实验证明，通过强化6g/kg的乳酸钙，不仅乳饮料钙含量可以达到116mg/100g，从而有效解决乳饮料钙含量偏低、钙磷比不合理的问题，而且乳饮料仍能保持良好的稳定性。　　 (7)强化乳酸钙的绿豆浓浆饮料的研制。实验证明，通过强化6g/kg的乳酸钙，绿豆浓浆饮料钙含量可以达到78mg/100g，钙磷比为1.66，从而使产品具有传统的清热解毒功能和现代的补钙功能。　　 (8)食品中钙磷风险评估建议。风险评估表明，①奶制品、豆制品、肉骨头是人体补钙的最良好天然来源；②对于添加磷酸盐的食品，建议国家标准中增加钙磷比指标，扩大钙营养强化剂使用范围；③为了有效解决当前食品中钙缺乏、钙磷比不合理的现实问题，建议缺钙的人每天吃1粒钙含量达到300mg左右的高钙片，必须正餐时和饭一块使用，避免钙结石的形成。