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本文以油塔子为研究对象，研究制作油塔子面团的复配粉，采用主成分和相关性分析复配粉对油塔子的品质的影响，使用模糊数学评价结合响应面优化油塔子配方。同时，分析了不同冻结温度对微波-蒸汽熟化油塔子品质特性的影响，研制出快速熟化油塔子的方法，为工业化生产提供理论依据。主要试验结果：
1.改善市售小麦粉(蛋白质10.30%)制作油塔子的面团特性，在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12.00%)，测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果显示，随着高筋粉添加量的增加，复配粉的白度显著增加(P＜0.05)，蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势，灰分变化并不显著(P＜0.05)；复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降，在高筋粉添加量为40%时，衰减值及回升值均达到最低，为850.50cp、1035.50cp；添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间，弱化程度反而升高；高筋粉添加量为40%时，复配粉面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高，分别是122.05cm2、341.75BU、179.30mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响，制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜(蛋白质10.98%)。
2.分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响，并对其理化品质指标进行主成分分析。结果表明：随着高筋粉添加量的增加，油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P＜0.05)，在高筋粉添加量为40%时达到峰值。由主成分分析可知，前四个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998%，可以说明样品绝大部分信息，通过主成分计算综合得分由大至小依次为：添加量40%＞添加量50%＞添加量60%＞添加量30%＞添加量20%＞添加量10%＞添加量0%。感官评定得出高筋粉添加量为40%时感官得分较高，与主成分分析结果基本一致，由此得出高筋粉添加量为40%，油塔子品质最佳。
3.本试验分析了各辅料对油塔子品质的影响，并在单因素的基础上，以模糊数学评价结果为响应值，对油塔子配方进行优化。研究了羊尾巴油与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉等含量对油塔子综合评价值的影响。结果表明：油塔子的最优配方是羊尾巴油与菜籽油比例为0.73，酵母为1.85%，盐为1.40%，蛋清粉为2.92%，模型预测的综合评价得分为6.859分，制作的油塔子口感细腻，风味纯正，并且羊尾巴与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉与模糊数学评分之间回归模型高度显著。
4.研究不同冻结温度对微波-蒸汽熟化油塔子品质特性的影响，油塔子放置于-18℃、-40℃、-80℃温度下12h，并以常温下的油塔子作为对照，对其理化指标、质构特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明：油塔子微波-蒸汽熟化后油塔子水分含量、色差比容、硬度、弹性与表观状态、风味、表皮色泽、口感、可接受程度存在显著性或极显著相关，通过主成分分析得出:低温冻结油塔子后再用微波-蒸汽熟化能更好的保持油塔子的风味及口感。
1.改善市售小麦粉(蛋白质10.30%)制作油塔子的面团特性，在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12.00%)，测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果显示，随着高筋粉添加量的增加，复配粉的白度显著增加(P＜0.05)，蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势，灰分变化并不显著(P＜0.05)；复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降，在高筋粉添加量为40%时，衰减值及回升值均达到最低，为850.50cp、1035.50cp；添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间，弱化程度反而升高；高筋粉添加量为40%时，复配粉面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高，分别是122.05cm2、341.75BU、179.30mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响，制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜(蛋白质10.98%)。
2.分析复配粉对油塔子的微观结构、基本指标及感官品质的影响，并对其理化品质指标进行主成分分析。结果表明：随着高筋粉添加量的增加，油塔子的表观状态、口感、表皮色泽和综合评分均显著增加(P＜0.05)，在高筋粉添加量为40%时达到峰值。由主成分分析可知，前四个主要成分共同解释了累计方差贡献率的91.998%，可以说明样品绝大部分信息，通过主成分计算综合得分由大至小依次为：添加量40%＞添加量50%＞添加量60%＞添加量30%＞添加量20%＞添加量10%＞添加量0%。感官评定得出高筋粉添加量为40%时感官得分较高，与主成分分析结果基本一致，由此得出高筋粉添加量为40%，油塔子品质最佳。
3.本试验分析了各辅料对油塔子品质的影响，并在单因素的基础上，以模糊数学评价结果为响应值，对油塔子配方进行优化。研究了羊尾巴油与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉等含量对油塔子综合评价值的影响。结果表明：油塔子的最优配方是羊尾巴油与菜籽油比例为0.73，酵母为1.85%，盐为1.40%，蛋清粉为2.92%，模型预测的综合评价得分为6.859分，制作的油塔子口感细腻，风味纯正，并且羊尾巴与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉与模糊数学评分之间回归模型高度显著。
4.研究不同冻结温度对微波-蒸汽熟化油塔子品质特性的影响，油塔子放置于-18℃、-40℃、-80℃温度下12h，并以常温下的油塔子作为对照，对其理化指标、质构特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明：油塔子微波-蒸汽熟化后油塔子水分含量、色差比容、硬度、弹性与表观状态、风味、表皮色泽、口感、可接受程度存在显著性或极显著相关，通过主成分分析得出:低温冻结油塔子后再用微波-蒸汽熟化能更好的保持油塔子的风味及口感。