近些年，科研人员已经意识到食品中含有的活性物质可以调节人体生理功能，一些食物也被报道具有某些功能性。本论文通过体外实验鉴定中国传统大豆发酵食品—豆豉的抗氧化功能性和抗老年痴呆功能性，并且研究了豆豉加工工艺对两种功能性的影响。为自由基损害的营养干预和食物中抗氧化物质的开发利用提供理论依据，开发豆豉的抗老年痴呆功能。主要结论如下： 1、豆豉80％乙醇提取物和水提取物都表现出较好的自由基清除能力、还原能力、抑制亚油酸氧化能力、Fe2+螯和能力。结果表明豆豉提取物具有较好的体外抗氧化能力。 2、豆豉加工工艺中，浸泡、蒸煮对大豆抗氧化能力的影响不大。曲霉发酵过程中，豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大，豆豉抗氧化能力大幅度增加，这个过程中是豆豉形成高抗氧化能力的重要阶段。菌种的选择对豆豉的抗氧化能力有很大影响。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，抗氧化能力随盐添加量的增加而减小。豆豉抗氧化能力随醇添加量的增大而减小，说明添加盐、醇会降低豆豉的抗氧化性。 3、提取条件对豆豉抑制乙酰胆碱酯酶(AChE)抑制能力的影响表现为：乙醇提取物具有最高的AChE抑制能力，水提取物没有AChE抑制能力。用乙醇提取时，豆豉抑制AChE能力随乙醇浓度，固液比值的减小而减小，提取时间对豆豉AChE抑制能力没有影响。 4、市售豆豉抑制AChE的IC50值范围为：0.033-1.110mg/mL，黄豆没有AChE抑制能力。南方的豆豉表现出更强的AChE抑制能力。曲霉型豆豉比毛霉型豆豉，细菌型豆豉具有更强的AChE抑制能力。结果表明豆豉内含有抑制AChE的活性成份，有预防老年性痴呆症的功能。 5、浸泡和蒸煮工艺不能提高大豆的AChE抑制能力，豆豉的AChE抑制能力是在曲霉前发酵时期形成的，不同菌种发酵豆豉的AChE抑制能力具有很大差异，用纳豆菌(枯草芽孢菌)发酵的豆豉在发酵过程中没有发现具有AChE抑制能力，曲霉和根霉发酵豆豉具有AChE抑制能力，且后者优于前者。加盐会降低豆豉的AChE抑制能力。