黄芪是豆科黄芪属植物膜荚黄芪（Astragalus membranaceus（Fisch.）Bge.）或蒙古黄芪（Astragalus membranaceus（Fisch.）Bge.var.mongholicus（Bge.）Hsiao）的干燥根,黄芪甲苷（黄芪皂苷Ⅳ）是其中的标志性功效成分。2020年国家卫健委正式发布通知,将黄芪作为“按照传统既是食品又是中药材物质”在部分地区试点使用。作为新型食品原料,黄芪在食品加工中的研究尚不充分,存在黄芪甲苷提取效率低、食品加工条件下稳定性不明确等问题,限制了黄芪在食品中的应用及推广。本文对不同品种、部位黄芪原料中黄芪甲苷含量,其他黄芪皂苷转化为黄芪甲苷条件、黄芪甲苷提取工艺优化及热稳定性等进行了系统研究。在此基础上,研发生产了一款具有缓解体力疲劳功能的黄芪复合饮料,并通过动物试验对其功能进行验证。具体研究内容如下:1.优化了同时检测黄芪皂苷Ⅰ、黄芪皂苷Ⅱ及黄芪甲苷的方法,利用该检测方法对适合食品加工的黄芪品种、部位等进行优选。利用液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）检测黄芪皂苷Ⅰ、黄芪皂苷Ⅱ及黄芪甲苷的线性校正系数R~2均大于0.99,检测限分别为0.006μg/mL、0.003μg/mL、0.002μg/mL,定量限分别为0.024μg/mL、0.015μg/mL、0.009μg/mL,日内精密度分别为1.5%、3.7%、1.5%,日间精密度分别为1.7%、1.2%、1.1%,准确度高分别为（94.1±4.3）%、（98.4±5.8）%、（96.5±1.9）%,该方法适于黄芪皂苷的检测。经检测,不同产地黄芪中三种皂苷含量存在差异。同时发现黄芪皂苷主要分布于黄芪表皮部位,因此黄芪侧根（根须）中的皂苷含量较高。陇西产区的黄芪侧根的三种皂苷总含量（黄芪皂苷Ⅰ（1.026±0.018）mg/g,黄芪皂苷Ⅱ（0.227±0.016）mg/g,黄芪甲苷（0.881±0.076）mg/g）高于其他品种,且价格仅为黄芪主根的30%～50%,优选为黄芪饮料加工的原料。2.优化了使用黄芪切片提取黄芪甲苷的工艺,探究了黄芪甲苷热稳定性规律:（1）为解决实际生产中黄芪粉末提取后的体系黏性大、料液分离困难等问题,本文将黄芪侧根切2 mm～4 mm片,通过单因素和响应面试验优化黄芪甲苷提取工艺:室温预浸泡120 min,氨水体积分数24%,料液比为1:10,提取时间50 min,黄芪甲苷提取率达到（2.621±0.019）mg/g,略超过三种皂苷含量总和,即黄芪皂苷Ⅰ和黄芪皂苷Ⅱ较彻底地转化为黄芪甲苷,黄芪甲苷提取较为完全,另有少量其他皂苷转化为黄芪甲苷。中试放大试验中,三批投料共150 kg黄芪的黄芪甲苷提取率为（2.376±0.104）mg/g,与实验室结果较为接近,同时,料液分离时间由10 h～15 h缩短为10 min,提取效率显著提高。（2）本文对黄芪甲苷提取液在加热过程中的保留率（即黄芪甲苷热稳定性）进行了检测,研究表明,黄芪甲苷在酸性至中性溶液中的热稳定性较碱性溶液好。经试验,将黄芪提取液真空浓缩至可溶性固形物含量为45%～50%,此时黄芪浓缩液pH<7.0,可去除提取剂中氨液。此时溶液中黄芪甲苷可以耐受更高温度、更长时间的加热,能够在食品的热加工过程中维持稳定。同时,这种除碱方式避免了使用大孔树脂洗脱除碱法造成的树脂颗粒残留风险,具有操作简单、节约成本的优点。3.研制了一款功效成分稳定、具有缓解体力疲劳功能的黄芪复合饮料,对其稳定性及功能性进行了考察评价。通过单因素和正交试验确定了饮料的最佳配方:浓缩黄芪提取液添加量8.00 g/100 mL,浓缩枸杞汁添加量4.00 g/100 mL,山梨醇添加量10.00 g/100mL,浓缩猕猴桃汁添加量1.00 g/100 mL,黄原胶0.20 g/100 mL。在此基础上进行中试放大试验,按1200包装单位投料,产品感官评分为（94.7±1.4）分,与实验室结果较为接近。经检测,产品贮藏全周期（18个月）内黄芪甲苷含量保持90%以上,稳定性较好。利用ICR小鼠考察黄芪复合饮料产品缓解体力疲劳及抗氧化功能发现,中剂量（10.50g/kg·Bw）与高剂量（21.00 g/kg·Bw）黄芪复合饮料均可显著提高力竭小鼠体内血乳酸消除速率、肝糖原含量（P<0.05）,高剂量黄芪复合饮料还可显著提高小鼠体内肌糖原含量、降低血乳酸生成速率,即黄芪复合饮料有剂量依赖性。同时,自制饮料具有抗氧化效果,能够显著提高小鼠的总抗氧化活力、总超氧化物歧化酶含量（P<0.05）,并明显降低小鼠机体丙二醛、肌酸激酶水平（P<0.05）与缓解体力疲劳功能有较强的正相关性。