目前绝大多数菜肴由于食用品质特征模糊、标准化加工程度低、贮藏过程中的品质变化机理不明确,导致工业化生产的产品质量不稳定,影响工业化进程的发展。本文以土豆烧牛肉菜肴（braised beef with potato dishes）为研究对象,评价解析市售土豆烧牛肉菜肴的品质特征;比较不同部位牛肉和不同品种土豆的营养成分和食用品质的差异;研究不同复热方式对土豆烧牛肉菜肴贮藏期间品质的变化,阐明其影响效应,为提升工业化生产土豆烧牛肉菜肴提供理论支撑。具体结果如下:（1）以市售销量和满意度较高的5种土豆烧牛肉菜肴为研究对象,分别对菜肴中牛肉、土豆及汤汁的品质进行客观评价,同时进行感官评价,并基于相关性分析阐明主客观品质间的相关性。结果表明:5种产品的感官得分在一定范围内普遍不高。牛肉的硬度以及土豆的硬度与产品整体可接受性呈负相关,相关系数分别为-0.65、-0.79;牛肉的红度值与产品整体可接受性呈正相关,相关系数为0.82。利用电子鼻和电子舌的主成分分析能够区分开5种土豆烧牛肉菜肴的各组分,并且电子鼻的雷达图显示5种产品的各组分均对W1W（硫化氢化合物）、W5S（氮氧化合物）和W2W（芳香化合物以及有机硫化合物）传感器响应值较高,而电子舌的雷达图则显示5种产品各组分均对酸味和苦味响应值较高,其次为咸味和鲜味。综上所述,牛肉的红度值、硬度和土豆的硬度是决定土豆烧牛肉产品整体可接受性的重要指标。（2）以牛前胸、牛后腿和牛腩,以及土豆大西洋和荷兰15号作为研究对象,对比分析不同部位牛肉和不同品种土豆的营养成分,炖煮后的食用品质以及感官品质的差异。结果表明:牛腩（NN）的脂肪含量和水分含量较高于前胸（QX）和后腿（HT）部位;前胸的蛋白质含量最高,为19.22 g/100g,后腿次之,为18.87g/100g,牛腩最低,为15.64 g/100g。各部位牛肉经炖煮后,发现牛腩的a*值显著高于其他2个部位（p＜0.05）,且硬度和剪切力最小。土豆大西洋（DXY）的营养含量较高于荷兰15号（HL15）。炖煮后大西洋的硬度值较高于荷兰15号。感官评价结果显示,牛腩部位的感官评分最高,土豆荷兰15号的感官优于大西洋,且组分牛腩+荷兰15号（NN+HL15）的评分为89.33,显著高于其他组分（p＜0.05）。综上所述,牛腩部位和土豆品种荷兰15号是适宜制作土豆烧牛肉菜肴的原料。（3）以新鲜样品为对照,对比分析微波复热、蒸汽复热、直火复热和水浴复热对土豆烧牛肉冻藏期间（0d、15 d、30 d、60 d、90 d）牛肉、土豆和汤汁品质的影响。结果表明:经直火复热后的菜肴整体感官评价较好,牛肉色泽较好,土豆硬度值较高,汤汁中的特征性风味物质含量较高,土豆和汤汁的特征性滋味物质较丰富;水浴复热后的菜肴整体感官评价较好,土豆色泽较好,牛肉和土豆中的特征性风味物质含量较高;微波复热后的牛肉特征性滋味物质较丰富,但牛肉的脂质氧化程度高;蒸汽复热后的牛肉较嫩,蛋白质氧化程度低,但牛肉、土豆和汤汁的风味与滋味特征不显著。因此,直火和水浴复热可作为土豆烧牛肉菜肴较为理想的复热方式。