【摘 要】
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基于青藏高原低温的环境特点,低温发酵剂的研究在西藏具有较好的应用前景,也对西藏地方发酵肉制品的开发利用具有重要意义。本试验以西藏传统发酵牦牛肉为研究对象,分离其中的耐低温乳酸菌及酵母菌,以其为原料进行耐低温复配发酵剂的研发,旨在得到能够适应西藏特殊环境的耐低温发酵剂。具体试验结果如下:从西藏传统发酵牦牛肉中分离纯化得到13株乳酸菌（分别编号为菌株3、1、2L、2B、4、5、A、B、C、D、E、N、
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基于青藏高原低温的环境特点,低温发酵剂的研究在西藏具有较好的应用前景,也对西藏地方发酵肉制品的开发利用具有重要意义。本试验以西藏传统发酵牦牛肉为研究对象,分离其中的耐低温乳酸菌及酵母菌,以其为原料进行耐低温复配发酵剂的研发,旨在得到能够适应西藏特殊环境的耐低温发酵剂。具体试验结果如下:从西藏传统发酵牦牛肉中分离纯化得到13株乳酸菌（分别编号为菌株3、1、2L、2B、4、5、A、B、C、D、E、N、P）,以菌株在不同温度下的生长能力为衡量指标,筛选出A、B、D、N 4株具有较强的耐低温能力的乳酸菌,16S rDNA测序结果表明菌株A和N为乳酸球菌（Lactococcus garvieae）,菌株B和D为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）。通过耐受性试验发现,A、B、D、N 4菌株对4%、8%、12%、16%、20%的NaCl和50 mg/kg、100 mg/kg、150mg/kg NaNO2均具有较好的耐受性,菌株D同等条件下耐受性优于其他3株乳酸菌;。（2）从西藏传统发酵牦牛肉中分离出8株酵母菌（分别编号为菌株1-2、4-2、A-2、B-2、D-2、E-2、G-2、T-2）,通过筛选得到4株在低温环境下繁殖能力较强、酸化能力强、NaCl耐受性好的酵母菌,分别为1-2、A-2、E-2、T-24。其中菌株T-2相较于其他菌株表现更优。通过ITS序列测序结果表明:菌株1-2和A-2诞沫假丝酵母（Candida zeylanoide）、菌株E-2为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、菌株T-2为德巴利氏酵母（Debaryomyces subglobosus）。（3）以感官评分和pH值为衡量指标,针对复配发酵剂中的重要参数（接菌量、菌种配比、发酵温度、发酵时间）进行单因素试验。在单因素试验的基础上,以感官评分为主要衡量标准进行正交优化试验。试验发现低温复配发酵剂的最优参数为接菌量0.50%、菌种配比1:3、发酵温度27℃、发酵时间24h。此组合下的耐低温复配发酵剂具有较好的生产实用性。
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