近年来,食品质量和食品安全成为世界广泛关注的问题,食品包装和食物新鲜度检测在食品品质调控和监测中扮演重要的角色。传统包装膜不可降解,易对环境造成污染,且保鲜效果差,使食品货架期缩短。在食品的流通过程中,传统食物新鲜度检测方法主观性强,操作难度大,检测需破坏样品,不能快速检测食物新鲜度变化情况。因此,研究保鲜效果良好的食品包装膜并配合食物新鲜度的实时检测,对食品品质保障具有重要影响。研究中,采用天然生物材料和绿色环保包装材料共混制备食品包装膜,以期得到一种成本低,具备生物活性且综合性能良好的可降解活性包装膜。将实验室所制的包装膜应用到食品包装和食物新鲜度的检测中,采用电子鼻技术结合感官评价和传统理化指标检测方法综合评估肉品的新鲜度,旨在探索一种能够实现实时、快速、便捷、无损检测食物新鲜度的技术手段。主要研究内容和结论如下:以淀粉、壳聚糖为成膜基材,采用流延法制备淀粉/壳聚糖复合膜。通过改变壳聚糖的浓度,研究不同壳聚糖浓度复合膜性能的变化情况。结果表明:淀粉、壳聚糖物质间具有良好的相容性;淀粉/壳聚糖膜具有均匀基质且膜结构完整;同时,复合膜的性能较单一成分膜的性能有所改善。壳聚糖的加入使膜的拉伸强度和断裂伸长率提高,杨氏模量下降,水蒸气透过率降低,透明度提高。但随着壳聚糖含量的增加,淀粉/壳聚糖复合膜的密度,溶解度和含水量逐渐增大,复合膜的力学性能有所下降,膜亮度降低,色差变大,外观呈现较深黄色。为了改善复合膜的综合性能,向淀粉、壳聚糖中加入可降解成膜材料聚乙烯醇,采用溶液共混方法制备淀粉/壳聚糖/聚乙烯醇共混膜。通过改变聚乙烯醇的浓度,研究共混膜性能的变化情况。结果表明:三种物质之间具有良好的相容性;物质共混可增强分子间的相互作用,从而达到优势互补的目的。聚乙烯醇的加入提升了膜的抗拉强度和断裂伸长率(当聚乙烯醇浓度为6%时,共混膜的拉伸强度和断裂伸长率分别为CS/CH膜的3.09和1.56倍),大幅提高膜的亮度和透明度;同时,共混膜的黄度、溶解度、含水量、溶胀度均有效降低。随着聚乙烯醇浓度的提高,共混膜的杨氏模量和水蒸气透过率有所升高,但在适宜的聚乙烯醇浓度(2%,4%,6%)下,杨氏模量和WVP值变化不大。总的来看,添加适宜浓度的聚乙烯醇可在一定程度上改善膜的综合性能,使膜具有更好的应用性。为了考察可降解活性包装膜的实际应用效果,选用5%(w/v)浓度的淀粉,2%(w/v)浓度的壳聚糖和6%(w/v)浓度的聚乙烯醇制备淀粉/壳聚糖/聚乙烯醇共混膜。将淀粉/壳聚糖/聚乙烯醇膜应用于肉品的贮存保鲜中,并以包装普通PE膜和未包膜样本作为对照组,采用感官评价和理化指标检测方法综合判断不同包装状态肉品的腐败周期。结果表明:第3天,第3~6天和第9天可分别作为未包膜肉品、普通PE膜肉品和活性包装膜肉品气味变化的切分点;且4℃储存条件下未包膜肉品、普通PE膜肉品和活性包装膜肉品的寿命终点分别在第9天,第9~12天和第15天。淀粉/壳聚糖/聚乙烯醇共混膜具备生物活性,能够降低食物氧化程度并抑制微生物的生长,可延缓食物的腐败进程,延长食品的储存期。为了提高食品新鲜度的检测效率,实现食品新鲜度的无损检测,采用电子鼻技术结合主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)方法对不同包装状态下肉品的新鲜度进行快速判别,建立肉品新鲜度判别模型,并将判别结果与感官评价、理化指标测定结果进行综合分析。结果表明:电子鼻能够在不损坏样品的前提下检测样品的敏感性挥发气体成分,能够快速识别食物的腐败进程,并且能区分不同类型的样本。PCA和LDA两种判别方法的主成分贡献率分别为99.4%和100%,说明LDA的分类效果较好;同时,对特征值进行优化处理亦可改善分类效果。电子鼻检测结果与感官评价、理化指标检测结果具有时间的同步性和检测结果的一致性。因此,电子鼻技术可应用于食物腐败进程的监测及不同包装膜保鲜效果的探究中。