PSE（pale,soft and exudative）肉因具有肉色苍白、质地柔软、汁液渗出率高等特点而降低了消费者的购买欲望,又因蛋白质变性导致其加工特性差和成品率低,严重制约了肉品加工业的发展,是当今亟需解决的难题。目前,宰后早期胴体高温伴随着高代谢速率是公认的诱发PSE肉的直接原因,对PSE肉成因的研究也主要集中于宰前因素,宰后因素很少涉及。猪肉冷藏成熟过程中会产生大量的活性氧类和氮类物质,其中一氧化氮（NO）会修饰蛋白质半胱氨酸导致蛋白质亚硝基化并调控蛋白质的结构、活性、功能和相互作用,影响宰后成熟过程中肌肉生理代谢功能,最终影响猪肉的品质。因此,探究蛋白质亚硝基化对PSE肉形成的作用机理具有重要意义。本试验主要通过探究蛋白质亚硝基化对宰后钙离子转移蛋白和糖酵解关键酶作用的影响,从钙离子释放和糖酵解两种代谢途径阐述蛋白质亚硝基化对PSE肉形成的作用机理。具体研究内容与结果如下:1.正常肉与PSE猪肉总体亚硝基化程度的比较研究本章比较了正常肉和PSE肉总体的亚硝基化程度。将猪背最长肌作为研究对象,通过宰后1 h pH值、L*值和宰后24 h滴水损失等指标对正常肉和PSE肉进行分组（n=7）。结果表明,正常肉宰后1 h和24 h的pH值和L*值和宰后24 h的滴水损失与PSE肉相比差异显著（P<0.05）,宰后24h PSE肉的剪切力显著高于正常肉（P<0.05）,在宰后1 h,PSE肉拥有更低的一氧化氮合酶（NOS）的活性和更高的神经型NOS（nNOS）含量的表达（P<0.05）。另外,总蛋白亚硝基化变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图显示亚硝基化蛋白在不同分子量之间均有分布,但主要分布在15-55 kDa之间。两组总的亚硝基化蛋白的条带数量差异并不明显,但可观察出一些蛋白条带强度的变化。以上结果表明,正常肉和PSE肉总的亚硝基化程度存在差异,并且不同蛋白的亚硝基化强度是不同的,这为特定蛋白亚硝基化程度的差异奠定了基础。2.蛋白质亚硝基化对钙离子稳态的影响研究本章主要研究蛋白质亚硝基化在宰后对钙离子稳态的影响。在第一章样品分类的基础上,以宰后1 h的猪背最长肌为研究对象,测定肌浆钙离子浓度、肌浆网钙离子ATP酶（SERCA）的活性、SERCA1和兰尼碱受体（RyR1）的表达及亚硝基化程度。结果表明,PSE肉肌浆钙离子浓度显著高于正常肉（228.33 VS 38.89 μM;P<0.05）,在PSE肉中,RyR1和SERCA1的表达量更低,但是其亚硝基化程度显著高于正常肉（P<0.05）,和正常肉相比,PSE肉具有更低的SERCA活性（P<0.05）。以上结果表明,RyR1的亚硝基化作用可以通过提高其活性来促进肌浆钙离子的释放,SERCA1的亚硝基化作用可以通过抑制其活性来减少肌浆钙离子的回收,两者在调控肌浆钙离子浓度方面发挥着重要作用。3.蛋白质亚硝基化对糖酵解相关酶的影响研究本章主要通过比较正常肉和PSE肉关键代谢酶活性、表达和亚硝基化程度的差异来探究蛋白质亚硝基化对PSE肉形成的影响。以宰后1 h的猪背最长肌为研究对象,测定糖原、乳酸的含量以及糖原磷酸化酶（GP）、磷酸果糖激酶（PFK）及丙酮酸激酶（PK）三种关键代谢酶的活性、表达和亚硝基化程度。结果表明,宰后1 h,PSE肉比正常肉糖原含量更低、乳酸含量更高（P<0.05）,和PSE肉相比,正常肉三种糖酵解酶的活性显著降低,但是酶的亚硝基化程度显著升高（P<0.05）。而且,PSE肉比正常肉GP的表达量更高（P<0.05）,PFK和PK的表达量则没有显著性差异（P>0.05）。这些结果表明,较高的GP,PFK,PK的亚硝基化程度和较低的酶活相对应,说明异常高的GP,PFK和PK的亚硝基化程度会一定程度抑制这些酶的活性,因此蛋白质亚硝基化可以通过影响酶的活性来调控宰后糖酵解过程进而影响肉的品质。