目的:常见曲奇虽口感好,但油脂高,含糖量高,能量高,不利于健康。青稞曲奇饼干因青稞本身含有的β-葡聚糖,有降低血脂作用,被誉为“三高人群米饭”。因此本论文探索了青稞粉在曲奇饼干加工中的应用,对其进行了配方工艺优化研究,在保证青稞曲奇饼干食用品质的基础上,兼顾其功能性,开发一款符合大众和特殊人群（高血压、高血糖、飞行员、妊娠期产妇等）的口感良好,高矿物质,低糖,高蛋白,适度能量,适度脂肪的健康曲奇饼干。方法:本论文采用单因素试验和正交设计分析优化了青稞粉、黄油、木糖醇、鸡蛋、核桃仁、脱脂奶粉、盐等工艺参数的添加比例对青稞曲奇饼干的产品色泽、花纹、形态、味道、组织结构和出油情况的影响,通过感官评定和对照曲奇饼干检验标准得到最佳工艺配方。在此基础上测定最优配方饼干的酸价和过氧化值,对不同温度和湿度的饼干保质期进行分析拟合,获得预测方程,预估饼干的货架期。利用电子感官设备（电子舌、电子鼻、质构仪）测定了该配方饼干的电子感官特性,全面分析其口感和风味。结果:利用单因素试验、正交设计和响应面优化进行分析,得到青稞曲奇饼干最佳配方为:青稞粉94%、黄油添加量分别设置为60%、鸡蛋添加量分别设置为39.2%、木糖醇添加量分别设置为31.5%、核桃仁添加量分别设置为22.3%、脱脂奶粉添加量分别设置为11.1%、盐添加量为0.5%,此配方下青稞饼干感官得分为88.44。基于酸价,预测模型方程为ln（T）=-0.0036s+4.2344（R~2=0.9714）,饼干在37°C,47°C和57°C下的货架期分别估计为176天,95天和61天;基于过氧化值,预测模型方程为In（T）=-0.0036S+4.2538（R~2=0.9622）,饼干在37℃,47℃和57℃下的货架期分别为181天,99天和68天。电子舌分析得出饼干的甜味和鲜味值最高,没酸味和涩味,苦味回味和涩味回味接近无味点,其他味觉指标均在无味点。电子鼻分析得出饼干在气味挥发平稳阶段响应较为强烈的主要是有机硫类、小分子氮氧化物类、无机硫类、甲烷等短链烃类、醇醚醛酮类。质构仪分析得出饼干硬度为13.19 N。