玉米是世界三大粮食作物之一,玉米高产量,低成本、高经济效益,具有食用、饲用及多种工业用途,是世界上最有发展潜力的谷物。我国是世界玉米第二大生产国,其产量约占我国谷物产量的三分之一,玉米也是我国最重要的粮食作物之一,玉米在调节粮食供需平衡、促进工业发展、保证食物安全、维护社会稳定等方面具有极其重要的经济地位和战略地位。玉米具有丰富的营养和食用价值,是一种综合价值很高的食品原料,但是由于玉米是一种淀粉含量很高的作物,其制品会出现淀粉所特有的老化现象,造成玉米食品口感粗糙,消化吸收率下降,这些直接影响到了玉米制品的食用品质,大大地限制了玉米这一食品原料在食品中的应用和发展,也成为我国主食工业化所面临的一个大问题。玉米淀粉制品抗老化成为科研工作者们面临的一大挑战,因而,进行玉米制品抗老化的研究也就显得尤为重要且有实际意义。本试验旨在研究即食玉米粥抗老化的工艺。首先进行了即食玉米粥蒸煮工艺参数的确定：通过研究玉米碴的浸泡时间、蒸煮时间以及加水量,确定即食玉米粥的最佳蒸煮工艺参数,并在此基础上进一步研究了添加剂、糖、酶制剂对即食玉米粥的抗老化作用,获得即食玉米粥抗老化的最佳工艺配方,并建立即食玉米粥的感官评价标准。1.即食玉米粥的最佳蒸煮工艺参数的确定。分别以玉米碴浸泡后玉米籽粒的吸水量、蒸煮后玉米粒的糊化度和玉米粥的固形物含量为标准,研究了玉米碴浸泡时间、玉米粥蒸煮时间和玉米粥蒸煮加水量的最适工艺参数。最佳蒸煮工艺参数为：加水量6倍,浸泡4h,蒸煮1h。2.在最佳蒸煮工艺基础上进行添加剂和糖类物质对玉米粥抗老化作用的筛选与优化。得出即食玉米粥抗老化添加剂和糖的最佳工艺配方为：单甘酯1%、蔗糖9%、卡拉胶1%、瓜尔胶0.08%。3.在添加剂和糖类物质最佳工艺配方的基础上,对不同酶进行玉米粥抗老化的筛选与优化,确定了酶的抗老化的最佳工艺配方：αc-淀粉酶0.12%、p-淀粉酶0.12%、麦芽糖淀粉酶0.08%。到此,试验得出了玉米粥抗老化添加剂、糖和酶组合的最佳工艺配方为：单甘酯1%、蔗糖9%、卡拉胶1%、瓜尔胶0.08%、α-淀粉酶0.12%、β-淀粉酶为0.12%、麦芽糖淀粉酶0.08%。4.确定了即食玉米粥的感官评价标准。最终结果表明,采用本试验得出的最佳工艺制作的玉米粥贮存30天后,虽然口感仍然比不上新鲜玉米粥,但是明显要好于同条件贮存后的纯玉米粥品质；可见本试验的方案是切实可行的。