罗非鱼,是我国最大的淡水养殖鱼类之一。因其脂肪含量低,且富含多种不饱和脂肪酸,深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的不断提高,对健康食品的需求也不断扩大,因而罗非鱼产业规模也不断扩大用以满足市场需求。与此同时,产量的提升也产生大量的副产物如鱼皮等。为实现罗非鱼皮副产物的高值化利用,本研究以不同分子量的罗非鱼皮胶原蛋白肽为原料,与乳酸锌进行螯合反应制备肽锌螯合物,探究不同分子量胶原蛋白肽对锌的螯合能力以及肽锌螯合物体外消化活性的影响,并探讨了胶原蛋白肽与乳酸锌螯合物的优化生产工艺。最后,评价了硫酸锌-肽螯合物和乳酸锌-肽螯合物的结构特性、抗氧化性能和体外生物活性。主要研究结果如下:1、胶原蛋白肽分子量对锌的螯合能力及肽锌螯合物体外生物活性的影响为了研究分子量对肽的锌螯合能力及肽锌螯合物体外生物活性,研究了三种不同分子量肽的锌螯合能力及肽锌复合物的溶解度、胃稳定性和体外生物活性。结果表明,三种不同分子量的胶原蛋白肽具有相似的氨基酸组成,但是小分子量肽（P1）呈现出较强的锌螯合能力。通过对肽的电势和傅里叶变换红外光谱分析得知:具有较低电势的小分子量肽中多种氨基酸参与螯合反应,展现出较强的锌螯合能力;小分子肽中的氨基为主要的锌螯合位点。P1-锌螯合物在酸性和弱碱性条件下均表现出较强的锌溶解度。此外,小分子量肽锌螯合物在体外模拟胃消化过程中释放出较少的锌离子且与肽结合的锌离子含量在胃肠道消化后仍保留50%左右。该结果表明具有强锌螯合能力的小分子量肽P1更适合作为载体应用于提高锌的生物利用度。2、肽锌螯合物的制备工艺优化及结构表征以螯合效果最优的小分子量肽P1作为试样,并进行制备肽锌螯合物的优化实验。利用单因素和正交优化试验确定肽锌螯合物最优条件为反应时间为30min、肽锌质量比例为1:1、反应温度为45℃、反应体系p H为6,在此条件下肽的锌螯合能力为59.38±1.24%。通过傅里叶变换红外光谱、热重分析和扫描电镜对肽锌螯合物的结构进行表征,结果表明在上述条件下肽与乳酸锌形成稳定的复合物。3、硫酸锌肽螯合物与乳酸锌肽螯合物的性质对比在螯合能力最优条件下,以硫酸锌和乳酸锌作为锌源制备硫酸锌肽螯合物和乳酸锌肽螯合物,重点研究了两种螯合物的结构性质、抗氧化性能和体外生物活性。结果表明,与硫酸锌肽螯合物相比,具有较强抗氧化性能的乳酸锌肽螯合物表现出弱锌螯合能力。傅里叶变换红外光谱和紫外扫描光谱表明酸根离子影响肽中C-O官能团参与螯合反应。此外,乳酸锌肽螯合物在胃消化过程中的稳定性弱于硫酸锌肽螯合物,而其在模拟肠道消化过程中锌透析性高于后者,此结果与乳酸锌肽螯合物在弱碱性条件下展现出较高的锌溶解度一致,这表明乳酸锌更适宜做螯合锌源用以提高锌的生物利用度。