铁作为必需微量元素之一在人体中起着非常重要的作用。但是由于铁在食品中存在的形式使得其不容易被机体吸收，而人体中的小肽和低聚肽转运系统的存在使得铁和肽的结合物非常容易被机体吸收。浙江是一个沿海省份，具有丰富的渔业资源。马鲛鱼作为高产低值海洋鱼类的一种，富含蛋白含质和高度不饱和脂肪酸，主要用来加工鱼油，加工副产物则主要加工成饲料，没有得到高附加值利用。本课题以马鲛鱼加工副产物为原料通过酶解的方法得到了具有铁结合能力的小肽，并对小肽进行分离纯化与序列鉴定。首先对马鲛鱼副产物进行脱脂处理，然后选用五种蛋白酶（碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶以及风味蛋白酶）对其进行酶促水解制备铁结合能力肽进行研究，结果发现经碱性蛋白酶水解产物具有较高的水解度和铁结合能力。再以碱性蛋白酶为研究对象，对酶促水解的影响因素（pH、温度、时间、加酶量）进行单因素试验并确定了中心点：pH8.0，温度50℃，酶解3h，加酶量7500U。在此基础上分别以铁结合能力和DPPH自由基清除率为指标进行响应面优化设计，得到结果：制备铁结合活性酶解液最佳酶解条件为pH8.0，温度50℃，加酶量7142U/ml，时间2h，模型预测定此条件下亚铁结合能力为20.21mg-EDTA/g-protein，验证实际铁结合能力为20.15mg-EDTA/g-protein，此时DPPH清除率达49.75%；DPPH清除率最高时的各个因素的最佳酶解条件为：pH7.8，温度50℃，加酶量7163U/ml，时间2.34h，模型预测定此条件下DPPH清除率为50.22%，实际测得DPPH清除率为49.93%、铁结合能力为19.80mg-EDTA/g-protein。由于以铁结合能力为指标优化后的最佳酶解条件与以DPPH清除率为指标优化后的酶解条件结果比较相近，而且在铁结合能力最强时DPPH清除率达到了49.75%，与最优酶解条件下的DPPH清除率相差不大。因此最终选择pH8.0，温度50℃，加酶量7142U/ml，时间2h作为最优酶解条件。其次制备了水解小肽-铁复合物，并对其进行了红外扫描，推断铁可能和肽的羟基、羰基或羧基结合。再利用超滤、亲和层析、反相高效液相等分离纯化手段对铁结合能力高的组分进行分离纯化，最后用质谱进行氨基酸序列鉴定，得到了为分子量656.104Da，氨基酸序列为Asn-Pro-Val-Arg-Gly-Asn与分子量为672.079Da，氨基酸序列Asn-Pro-Asp-Arg-Gly-Asn的两个六肽以及分子量为861.104Da，氨基酸序列为Ser-Thr-Tyr-Glu-Leu-Thr-Phe的一个七肽，将得到的肽段氨基酸序列铁与文献中报道的进行比较并对可能与铁结合的氨基酸进行推测。本研究选择马鲛鱼加工副产物为原料，通过酶促水解，分离纯化手段得到铁结合能力强的肽段，对其序列进行了鉴定，为开发功能性食品，补铁剂的研发提供了支持，同时对马鲛鱼这种高产低值鱼精深加工提供了一条途径。