休闲鱼豆腐作为即食鱼糜制品的一种,因其丰富的营养而深受消费者喜爱。然而,即食鱼糜制品的制作过程往往需要经过高温杀菌处理,过高的杀菌温度会破坏产品的质构,影响产品的口感。如何降低杀菌温度成为当前亟待解决的问题。本实验将防腐剂与后杀菌相结合来降低杀菌温度。首先针对性的选择出对优势菌具有抑制效果的防腐剂,结合杀菌温度及杀菌时间对工艺进行优化。对产品进行加速实验,观察产品储藏期间质构、白度等的指标变化。另外,通过研究不同后杀菌温度（95～120℃）对鱼糜制品质构、持水性、蛋白种类、微观结构及化学作用力等的影响,揭示热杀菌对鱼糜凝胶的影响机制,具体研究结果如下:1、采用平板划线法对产品中的优势腐败菌进行分离纯化,通过菌落形态特征及分子生物技术鉴定出休闲鱼豆腐中4株优势菌,分别为:枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）和短小芽孢杆菌（Bacilluspumilus）。采用96孔板稀释法测定不同防腐剂对4株优势菌的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）,初筛结果表明乳酸链球菌素（Nisin）、ε-聚赖氨酸（ε-PL）、月桂酸单甘油酯（GML）和乳酸钠对四株菌的生长具有抑制效果。2、将初筛得到的4种防腐剂应用于鱼糜制品体系中作进一步筛选,发现Nisin和乳酸钠存在能够减缓样品中菌落数的增长速率。研究了 Nisin和乳酸钠添加量、杀菌温度和杀菌时间对菌落数的影响,并在此基础上进行正交试验,进一步优化了杀菌条件为:Nisin 0.4 g/Kg、乳酸钠2%、杀菌温度95℃、杀菌时间为20 min。此时产品在37℃条件下的货架期为27d,在货架期内,产品的白度和凝胶强度变化不大（P＞0.05）。3、为进一步揭示鱼糜凝胶在高温处理过程中的变化机制,将鱼糜制品分别在95、100、105、110、115、120℃条件下加热20 min,观察温度对其质构、持水性及白度的影响,并通过SDS-PAGE、傅里叶红外变换光谱（FT-IR）及扫描电镜（SEM）进一步揭示温度对鱼糜凝胶机制的影响。结果显示随着温度的升高,肌动蛋白和原肌球蛋白减少,肌球蛋白重链最终消失,蛋白质二级结构中的α-螺旋遭到破坏,维持蛋白结构的离子键、疏水相互作用降低,氢键和二硫键先下降后升高,最终导致鱼糜制品中蛋白发生凝聚,网络结构塌陷,鱼糜制品的质构遭到破坏,持水能力减弱,白度降低。