发酵酸鱼是我国传统发酵水产食品的典型代表之一,具有浓郁的酸香风味和丰富的营养价值,市场开发潜力巨大。目前国内外针对发酵酸鱼制品的加工工艺、安全品质及风味形成机制等方面已开展了较多的研究工作,但是对于发酵酸鱼产品后期贮藏稳定性的研究还十分有限,且对于发酵酸鱼贮运流通过程中的品质变化尚不清楚。因此,本论文系统研究了以鲤鱼为原料的发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化规律,并在此基础上研究了热处理、辐照及水分保持技术对酸鱼贮藏过程中品质的提升效果。本研究对于揭示传统发酵酸鱼贮藏过程中的品质变化规律及贮藏特性具有重要学术意义,对于提升发酵酸鱼产品的品质特性和贮藏稳定性具有重要指导作用。1.以真空包装的发酵酸鱼为研究对象,分别在冷藏(4℃)、室温(25℃)和极端温度(35℃)下进行贮藏实验,系统研究发酵酸鱼在贮藏过程中的理化、感官、风味及安全品质变化规律,明确发酵酸鱼在不同贮藏条件下的保藏特性。结果表明,在90天贮藏期间,35℃贮藏加速了产品失水、质地硬化、感官品质劣化、蛋白质降解和脂肪氧化,乳酸菌、酵母菌和菌落总数急剧减少;25℃贮藏的产品品质较35℃相对稳定;与25℃和35℃贮藏相比,4℃贮藏下发酵酸鱼的水分流失明显减缓,质构相对稳定,外观、气味、滋味和口感也保持较好,蛋白质降解及脂肪氧化程度降低,微生物含量相对稳定。贮藏时间很大程度上影响了酸鱼的整体风味。不同贮藏条件下的样品均未检测到沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,大肠菌群、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌均在检测限内,并且样品中生物胺总含量均远低于200 mg/kg。尽管酸鱼贮藏过程中质构和风味品质变化较大,但从微生物和生物胺等安全性指标方面评价,发酵鱼在贮藏90天内具有较高的食用安全性。2.针对发酵酸鱼存在大量活菌影响产品常温贮藏稳定性的问题,以菌落总数、生物胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、质构、色泽、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、过氧化值、脂肪酸和风味等为指标,研究热处理和辐照处理对发酵酸鱼贮藏过程中的品质改善效果。经过热处理和辐照处理后,菌落总数大幅度下降且在整个贮藏过程中保持稳定。辐照降低了生物胺含量,辐照和热处理均对pH值没有明显影响。整个贮藏过程中所有样品的生物胺含量均处于较低水平(<65 mg/kg)且pH值在4.1-4.3范围内保持稳定。热处理降低了样品的硬度、弹性和咀嚼性,辐照和热处理均对酸鱼的色泽有一定影响。贮藏过程中所有样品的硬度不断上升,但是弹性、咀嚼性和色泽均比较稳定。与未处理的对照组相比,热处理有效减缓了 TCA-可溶性肽、游离氨基酸和TVB-N的产生,辐照处理的效果次之。热处理和辐照处理均促进了脂肪的氧化降解。两种处理方式对样品的初始挥发性风味物质总含量无明显影响,但是均抑制了贮藏过程中酯类、醇类、酸类、烯烃类和其他类风味物质的产生。结果表明,与辐照杀菌相比,热处理可以更有效地减缓蛋白质降解,稳定微生物、风味和理化品质,但是热处理对酸鱼质构影响较大。3.针对酸鱼贮藏过程中水分析出导致感官品质劣化的问题,以水分含量、持水力、水分分布和质构为主要指标研究了改变脱水程度、包装真空度和添加保水剂对发酵酸鱼贮藏品质的提升效果。结果表明,脱水程度越大,样品在30天贮藏期间的水分损失越小、硬度和咀嚼性越大、结合水比例越大、不易流动水比例越小;降低包装真空度可以明显降低样品在贮藏过程中的水分流失和结合水自由度,同时酵母菌、葡萄球菌和菌落总数的含量也略有下降,较低的包装真空度有助于维持样品的硬度而较高的真空度有助于维持样品的咀嚼性;添加0.6%海藻糖的样品具有最小的水分损失,添加0.2%、1.0%海藻糖以及添加0.15%柠檬酸钠样品的水分损失次之,其他处理组对水分损失没有明显的改善效果,添加保水剂均对贮藏期发酵酸鱼质构稳定性有一定提升作用。