玉木耳是近期在中国国内新孕育而生的一种珍惜木耳品种。它含有较丰富的植物多糖、蛋白、脂肪和多种人体所需氨基酸。由于该品种暂属新选育成功尚处于推广阶段的新品种木耳,所以在全面推广前有待科研人员对玉木耳的性质进行更深入的研究和在生产相关食品方面进行更多的尝试。本研究以吉林农业大学李玉院士团队杂交改良后选育出的玉木耳为原料,利用高压蒸煮辅助法优化提取玉木耳多糖,将玉木耳按一定的工艺加工成具有抗疲劳功能的玉木耳乳饮料。此饮料营养丰富、结合了牛乳和玉木耳中的营养和功能。该饮料中所用食材新颖、风味独特,有一定的市场独特性。本论文的主要研究成果如下:1.通过高压蒸煮的方法对玉木耳粗多糖进行提取,采用单因素、正交试验对玉木耳多糖的提取工艺进行优化,以玉木耳粗多糖的得率为考核指标,研究高压蒸煮对玉木耳粗多糖得率的影响。结果确定为:当高压时间为65min,压力0.10MPa,液料比90:1,粒度0.175mm(80目)时,玉木耳多糖的得率最高为(28.46±0.12)%。2.在高压蒸煮最佳工艺的条件下对玉木耳粉中的粗多糖进行提取后,采用乙醇醇沉法、Sevage法去除其中含有的蛋白质等杂质,得玉木耳纯多糖。由红外光谱测定结果可知,在4000-500cm-1范围内有多糖特征吸收峰。采用高效液相色谱法对其水溶性单糖组成进行测定,结果显示玉木耳多糖中水溶性单糖的含量分别为岩藻糖8.01%、甘露糖38.56%、葡萄糖12.73%;经凝胶渗透色谱分析,它的重均分子量为8.64x105 u,数均分子量为4.64x105 u。对玉木耳多糖在试验或食品生产等相关领域研究奠定了理论基础或提供数据借鉴。3.采用高压蒸煮后的玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高。玉木耳乳饮料最佳配方为高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量6.0%、复合稳定剂添加量0.1%。玉木耳乳饮料颜色呈乳白色,组织均匀,具有良好的稳定性。产品口感细腻爽滑、风味独特。4.抗疲劳功能特性试验结果得出玉木耳多糖和玉木耳乳饮料具有一定的抗疲劳功效。