由于在储藏、运输、销售等过程中存在储藏方法不当、保鲜技术水平不高等问题,我国每年的水果采后损失高达8000万吨,约占田间总量的25%-30%。作为深受大众喜爱的水果之一,南丰蜜桔具有皮薄多汁、水分含量高以及营养丰富等特点,但在储运过程中易发生机械损伤和腐烂变质,从而造成较大经济损失。因此研究科学有效的保鲜方法用于南丰蜜桔保鲜,对提升果农的经济收益具有重大意义。肉桂（Cinnamomum cassia）是一种药食同源的植物,肉桂精油具有较好的抑菌活性,但因其易挥发、水溶性低,以及对光、热和氧气敏感,在食品工业领域的应用受到一定限制。通过纳米级乳化对肉桂精油进行包埋,可有效提高其水溶性和稳定性。本研究以肉桂精油为主要原料,利用超声乳化法制备肉桂精油乳液,并对其稳定性、抗氧化活性以及抗菌性能等进行探究,最终将其应用于南丰蜜桔的防腐保鲜。各章内容分述如下:第一章:介绍了常用的水果保鲜方法,以及综述了肉桂精油生物活性的研究进展和实际应用。第二章:为了制备均一且稳定的肉桂精油乳液,本研究以肉桂精油、酪蛋白酸钠等为原料制备肉桂精油乳液,通过单因素实验和正交优化实验对乳化剂用量、体系p H、加热温度以及加热时间进行优化,并表征其微观结构、流变性质、离子稳定性、热稳定性以及储藏稳定性等性质。实验结果表明,本研究制备肉桂精油乳液的最佳条件为:乳化剂用量为9.8%,体系p H为8,加热温度为80℃,加热时间为20 min。各条件对肉桂精油乳液粒径的影响程度为乳化剂用量＞体系p H＞加热温度＞加热时间。综上所述,本研究所制备的肉桂精油乳液具有较好的均一性和稳定性。第三章:为了探究所制备肉桂精油乳液的抗菌性能和抗氧化活性,本研究通过测定肉桂精油乳液对供试菌株的最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration,MIC）、最小杀菌浓度（Minimum bactericidal concentration,MBC）以及不同肉桂精油浓度对细菌细胞膜的疏水性和通透性的影响,对其抗菌性能进行评估。抗菌实验结果表明,肉桂精油乳液对六株测试菌均表现出一定的抑菌活性,MIC≥0.625μg/m L,MBC≥1.25μg/m L,且在一定浓度范围内,肉桂精油浓度越高,肉桂精油乳液的抗菌性能越好。抗氧化实验结果表明,肉桂精油乳液的DPPH清除率最大可达到90%,羟基自由基清除率和ABTS+清除率达到了80%,以及抗脂质过氧化能力达到了70%。因此,本研究所制备的肉桂精油乳液具有较好的抗菌性能和抗氧化活性。第四章:为了探究所制备的肉桂精油乳液对南丰蜜桔的保鲜效果,本研究将肉桂精油乳液喷洒到南丰蜜桔的表面,并测定其失重率、可溶性固形物、总酸含量以及抗坏血酸含量等指标的变化。结果表明,0.25%肉桂精油乳液喷洒并于室温下储藏18天后,南丰蜜桔腐烂率仅为对照组腐烂率的50.4%,表明肉桂精油乳液喷洒在一定程度上能够有效减缓南丰蜜桔的腐烂速率;此外,肉桂精油乳液喷洒后,南丰蜜桔的可溶性固形物、总酸以及抗坏血酸等含量的下降速率得到了有效减缓,表明肉桂精油乳液在一定程度上能够有效抑制南丰蜜桔的代谢活动。因此,所制备的肉桂精油乳液对南丰蜜桔具有一定的防腐保鲜效果。综上所述,本研究以肉桂精油、酪蛋白酸钠及羟丙基淀粉等为主要原料,制备出一种稳定性优良且保鲜效果良好的肉桂精油乳液,并将其应用于南丰蜜桔的保鲜,为南丰蜜桔的保鲜提供新的技术手段。