本研究主要是瑞士乳杆菌发酵乳制品的制备及其性能评价。在发酵乳制品的制备过程中,通过实验确定了制备发酵乳制品的制备条件为:发酵温度为41℃,以瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种(菌种之间的比例为1:1:1)加糖量为8%,接种量为3%。用流变仪评价分析了采用以上工艺,分别以豆乳(豆浆)和牛乳以及二者的混合乳为原料制备的三种发酵乳的流变学特性。结果表明,三种发酵乳都是正触变性流体,其滞后环面积之比为0.56:1:0.69。粘丝性指数之比为0.63:1:0.91;恒温恒速下表观黏度的初始值之比分别为0.99:1:1.28,发酵豆乳的表观黏度下降速率最慢;应变扫描中发现这三种发酵乳制品稳定性从高到低依次为:发酵豆乳,发酵混合乳和发酵牛乳;在温度的扫描中发现发酵豆乳耐温度变化能力最强,发酵混合乳的表观黏度值最高。通过比较三者的流变学特性说明了发酵牛乳的稳定性较差,发酵豆乳的表观黏度值较低,但其稳定性较好。发酵混合乳不仅表观黏度值比较高,而且在稳定性方面也高于发酵牛乳。采用毛细管电泳仪测定了发酵豆乳和发酵牛乳的ACE抑制活性,建立了用毛细管区带电泳测定发酵乳的ACE抑制活性的方法。首先确定了各物质在毛细管电泳过程中的特征峰的位置;然后研究了时间对反应的影响作用,最终确定反应时间为3小时;最后测定了两种分别以牛乳和豆乳为原料制备的发酵乳制品的ACE抑制活性,结果发现二者的ACE抑制率分别为69.43%和86.63%。本研究用流变仪评价分析了发酵乳制品的流变学特性,该研究结果为不同蛋白来源的发酵乳的基础理论研究奠定了基础,同时也为发酵乳制品的生产实践提供了有价值的理论依据。对科学地保障发酵乳制品的特征性质构和优良品质具有重要意义。建立了用毛细管区带电泳测定发酵乳的ACE抑制活性的方法,该方法可准确、快速的应用于ACEI活性测定及其筛选的研究之中。