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蒲菜是水生绿色蔬菜,富含碳水化合物、蛋白质和AA、膳食纤维、矿物质及维生素,且脂肪含量低,具有很强的保健功能,是一种优质的食品原料,适宜加工成不同的菜肴。本论文主要围绕蒲菜即食产品——开洋蒲菜的开发,进行防褐变、即食菜肴产品加工方式、营养成分、包装和保质期等方面进行研究,主要研究结果如下：1、比较了不同单一护色剂对蒲菜的护色效果,筛选获得了最佳护色剂组合和使用条件。结果显示,虽然较高浓度的单一护色剂对蒲菜均具有良好的护色效果,但筛选的最佳复合护色剂0.20g/kg植酸+0.2g/kg L-抗坏血酸+10g/kg柠檬酸+0.20g/kgEDTA-2Na与蒲菜片按3：1重量比护色4h,效果优良,PP0抑制率达93.4%。2、比较不同加工方法对蒲菜半成品贮藏期间品质的影响。结果显示,带皮蒲菜采用高温蒸烫法进行预处理104℃蒸制8min,而后用凉水冲凉,再剥皮防褐变效果优良；采用1.5：1的猪油：蒲菜比例进行100-110℃焐制10min,得到的蒲菜半成品不仅感官好,而且枯涩异味小,适宜于制作即食蒲菜菜肴产品。3、采用三种呈鲜辅料与蒲菜配合,研究其呈鲜效果的搭配合理性和比例。结果表明,开洋与蒲菜搭配制作菜肴的最为合理,且蒲菜和开洋配比为10：1时制作出来的蒲菜即食产品鲜味最强、最美味。4、以感官评定方法比较了蒸制、烩制、炒制、拌制、炖制方法制作开洋蒲菜对产品风味的影响,并对即食开洋蒲菜的配方进行了确定。油焐法制作的蒲菜半成品采用蒸制法熟处理(104℃,5min)后再加“蒸发”后的开洋拌制加工蒲菜食品(开洋蒲菜),其色泽、口味、质感和形态感官性状最佳。蒲菜宜采用无色调味品进行调味处理,调味品最佳比例为蒲菜500g、开洋50g、食盐3.5g、鲜味剂1.5g、花生油12g。5、开洋蒲菜宜采用0.05mm的聚乙烯(PE)白色透明耐高温薄膜包装袋进行包装,放在4℃条件下保藏保质期可达90天。