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随着我国肉牛屠宰量的不断增长,副产物—牛皮的产量也随之增加。积极探索牛皮食用开发新途径,对于解决我国原料牛皮质量低下所致制革原料利用价值低、效益差等问题具有重大现实意义。本文在前期获得碱-酶联合脱毛方法的基础上,进一步分析了该脱毛方法对牛皮营养成分和食用品质的影响;将此方法用于牛胴体脱毛,分析碱-酶联合脱毛法对牛胴体微生物污染情况的影响;并揭示了牛皮经加热和加热-体外模拟消化处理提取的胶原蛋白肽抗氧化活性的变化。主要研究结果如下:（1）碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质的影响研究。经碱-酶联合脱毛,牛皮中的蛋白质含量降低4.89%,16种氨基酸含量均有不同程度降低;牛皮中饱和脂肪酸含量减少8.06%;不饱和脂肪酸含量增加6.54%。经碱-酶联合脱毛,牛皮蒸煮损失由5%升至30%,持水力降低25%,剪切力值降低42%,硬度、胶着度、咀嚼性显著降低,弹性、粘聚性有所减低。经碱-酶联合脱毛,牛皮中营养成分虽有不同程度的损失,但仍保持了较高的蛋白质含量,且牛皮嫩度得到了改善,可为食用牛皮进一步深加工作为参考。（2）碱-酶联合脱毛对牛胴体微生物污染和牛皮品质的影响研究。在传统屠宰方法的基础上,增加碱-酶联合脱毛工序,发现在剥皮、去内脏、斧劈四分体三个工序中经碱-酶联合脱毛的牛胴体大肠菌群数量分别减少0.57、0.04、0.14 log MPN/100cm2,菌落总数分别降低1.51、0.19、0.26log CFU/cm2。胴体大肠菌群和菌落总数在剥皮工序中降低率较大,分别为72.29%、63.44%、64.56%和30.15%、47.03%、36.48%。成熟期间,碱-酶联合脱毛组菌落总数和大肠菌群数量较比对照组保持了较低的水平。成熟期间,牛皮剪切力值呈先升高后降低的趋势,至成熟14天时,碱-酶联合脱毛和对照组牛皮剪切力值分别降低63.77%和45.66%。牛皮硬度、胶着性和咀嚼性均有所降低。与对照组相比,经碱-酶联合法脱毛的带皮牛肉微生物污染较轻,且牛皮嫩度改善程度较大,形成了带皮牛肉新工艺,为实现“皮当肉卖”提供了依据。（3）不同处理方法对牛皮胶原蛋白肽抗氧化活性的影响研究。牛皮经加热,提取胶原蛋白肽并对其进行体外模拟消化,发现牛皮胶原蛋白肽对O2-·自由基的清除率是GSH（还原性谷胱甘肽）的1.0～1.3倍。经加热处理,牛皮胶原蛋白肽DPPH自由基清除率有所提高,当质量浓度为1 mg/mL时,其DPPH自由基清除率由生状态时的37.62%升高至52.94%（P<0.05）;O2-·自由基清除率显著降低（P<0.05）;还原力、Fe2+螯合能力经加热处理得到加强。经加热-体外模拟消化处理,牛皮胶原蛋白肽的DPPH自由基清除率在质量浓度为1 mg/mL时,由生状态时的37.62%降低至27.68%（P<0.05）;还原力、Fe2+螯合能力和O2-·自由基清除率得到进一步加强。牛皮具有较高的自由基清除率,经加热和体外模拟消化抗氧化活性进一步提升,说明牛皮具有作为抗氧化肽来源的潜力。