鲜切马铃薯具有卫生、即食、便捷等特点,深受消费者喜爱。但是受机械损伤影响,鲜切马铃薯容易出现褐变、失水和微生物污染等问题,降低商品价值。褐变是影响鲜切马铃薯品质与价值的最重要因素,研究控制褐变的技术尤为重要。沙棘的水浸提物来源天然、安全,富含黄酮类、酚类等抗氧化成分,有很强的生物活性。然而,其抑制鲜切马铃薯褐变的作用还未有报道。试验首先对沙棘成分进行鉴定,进一步研究了沙棘提取物抑制鲜切马铃薯褐变的处理技术,并从生理和蛋白层面探究了其抑制褐变的机理,结果如下:（1）通过液相色谱-质谱联用技术测定沙棘提取物的成分,发现沙棘的水、醇浸提物中含有没食子酸、麻黄碱、赤芍素、槲皮素、异鼠李素等物质。其总酚、类黄酮含量分别为2.85 mg/g,9.60 mg/g。沙棘提取物具有很强的抗氧化活性,经400倍稀释后DPPH自由基清除率为43.96%,经40倍稀释后ABTS自由基清除率为39.86%。（2）对比18种药食同源植物,沙棘叶的水提取物显示较好的抑制褐变效果。沙棘叶与水的质量比为1:40获得的提取液抑制褐变效果最好,且好于0.5%Vc。浸提时间对提取物抑制褐变的效果影响不显著,沙棘叶水浸提液处理马铃薯丝3 min显示较好的抑制褐变效果。进一步对沙棘中主要成分的配比实验发现,抗坏血酸、没食子酸、麻黄碱、赤芍素、异鼠李素以80 mg/L、120 mg/L、10 mg/L、10 mg/L、50 mg/L的添加量抑制褐变效果较好。（3）对马铃薯生理指标测定发现:沙棘叶提取物可以显著抑制鲜切马铃薯PPO、POD酶活性,且抑制效果好于0.5%Vc。沙棘叶提取物处理后鲜切马铃薯PAL酶活性增加,总酚积累。另外,沙棘叶提取物处理可以提高鲜切马铃薯抗氧化活性,降低氧化损伤程度。经处理后鲜切马铃薯丝DPPH、ABTS自由基清除活性高于清水对照,MDA含量低于清水对照。（4）由酶促动力学和分子对接结果发现,沙棘叶提取物可以竞争性抑制PPO酶活性,IC50是0.704 g/L。沙棘提取物成分没食子酸、抗坏血酸可以与PPO酶的活性位点结合,并表现出较低的结合能值（没食子酸:-9.129 kcal/moL、抗坏血酸:-7.942 kcal/moL）,两者可以通过氢键、范德华力、疏水作用与PPO酶结合形成稳定的酶-分子配体模型,从而抑制PPO酶活性,但异鼠李素对PPO酶的影响较小。