玉米作为三大主粮之一,产量大,种植区域广,但用于食用的比例却非常小,原因一方面是玉米营养存在缺陷,蛋白质含量一般,氨基酸组成不平衡;另一方面是玉米粉粘性差,产品口感粗糙,不易被人们所接受。本文将玉米粉与大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉以及小米粉进行复配,研究复配粉营养素和物料特性变化,并探索食品胶对复配粉的面团流变学特性及挤压面条(饸饹)品质影响,主要研究结果如下:(1)与荞麦粉、藜麦粉、小米粉相比,玉米粉的膳食纤维含量最高,蛋白质含量及其营养质量指数(INQ值)最低,蛋白质营养存在明显缺陷。添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉和小米粉对玉米粉的蛋白质含量及其营养质量指数有一定的改善效果,其中大豆分离蛋白的效果最为明显,复配粉优化配比为:玉米粉47%、大豆分离蛋白5%、荞麦粉19%、藜麦粉9%、小米粉20%。与玉米粉相比,复配粉的营养更全面,氨基酸组成更均衡。(2)玉米粉、荞麦粉、藜麦粉、小米粉的色泽、堆积密度、吸水性、吸油性、凝胶特性及糊化特性差异显著。玉米粉的吸水性、吸水性指数、膨润度、糊化黏度和崩解值最大。添加大豆分离蛋白、荞麦粉、藜麦粉、小米粉会降低玉米粉的糊化黏度、崩解值以及回生值,改善其热稳定性,抑制淀粉老化。(3)添加黄原胶、海藻酸钠、沙蒿胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)均能提高复配粉糊化特性峰值黏度、低谷黏度和最终黏度,其中黄原胶和沙蒿胶会增加其回生值,使其更易老化,而海藻酸钠和CMC-Na会降低回生值,抑制老化。随着黄原胶和沙蒿胶的添加,复配粉热机械学特性蛋白质弱化度及淀粉崩解值提高,面团形成时间和淀粉回生值降低;随着海藻酸钠和CMC-Na的添加,复配粉面团形成时间和稳定时间升高,蛋白质弱化度和淀粉回生值下降,崩解值变化不明显;除CMC-Na外,其他三种食品胶均能提升复配粉吸水率。(4)随着黄原胶和海藻酸钠的添加,面团硬度、咀嚼性增大,弹性、粘聚性先增大后减少;随着沙蒿胶的添加,面团硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性先增大后减小,添加比例为0.1%时,面团各项指标达到最大;随着CMC-Na的添加,面团硬度、黏附性、咀嚼性、回复性降低,弹性变化不明显。随着四种食品胶添加量的增大,面团储能模量和损耗模量均呈现先增大后减少的趋势,所有面团的储能模量均大于损耗模量,呈现弹性形变。与纯玉米复配粉相比,添加食品胶后,复配粉面团的空间间隙减少,微观结构更为紧密。(5)适量添加四种食品胶均能改善玉米复配粉饸饹蒸煮品质、质构特性及拉伸特性。复合食品胶最佳配方为:黄原胶0.5%、海藻酸钠0.3%、CMC-Na 0.5%。与复配粉相比,添加复合食品胶制备的生饸饹和熟饸饹表观完整,不断条,色泽均匀光滑,品质较好。