近年来,低血糖生成指数（GI）食品越来越受消费者崇尚。本文将杂粮（燕麦、荞麦）和豆类（黄豆、红豆、黑豆）的全粉,与小麦粉进行搭配,通过冻干型乳酸菌粉-六菌复合（LABM）联合安琪酵母发酵,提升面包品质,降低GI值。首先对杂粮粉和豆粉高比例添加到小麦粉中制作面包的可能性进行探讨;然后优化出最佳的面包工艺（醒发时间、焙烤温度）和配方（粮豆粉比例、LABM、加水量、黄原胶、谷朊粉添加量）;最后对面包的品质特性、储存特性、营养成分、血糖生成指数进行分析研究。以研制一种口感佳的低GI面包。具体研究如下:（1）研究粮豆全粉添加量对小麦粉质特性、糊化特性、质构特性及发酵特性的影响,发现杂粮粉添加量从0%增加到35%,吸水率由65.05%升到70.05%,稳定时间缩短,峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度均上升。面团硬度显著增加,添加量超过10%,弹性显著下降,胶粘性显著增高,增加了52.64%,面团质构特性变差,p H增加,体积减小。豆粉添加量从0%增加到35%,吸水率由65.05%升到68.74%,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间均在添加量超过10%后显著下降（p<0.05）,糊化温度从60.58℃升高到88.75℃。豆粉添加量从5%增加到35%,硬度降低30.35%,弹性降低82.89%,胶粘性从3.03N到0.51N,降低83.21%,面团质构特性变差,p H增加,体积减小。根据加工特性,确定杂粮粉添加量为15%,豆粉添加量为20%与65%的小麦粉复配成复合混粉。（2）研究不同添加量LABM对面团、面包的影响,发现0.06%为最佳添加量。乳酸菌的添加,使面团p H降低4.03%,发酵体积增大一倍多,对面包的质构、比容和感官有积极的影响。（3）通过单因素实验明确各因素对面包品质的影响,结合响应面优化出面包的最终工艺配方:高筋粉65%、燕麦粉10%、荞麦粉5%、黄豆粉10%、红豆粉5%、黑豆粉5%、鸡蛋20%、木糖醇15%、黄油8%、盐0.7%,发酵时间为50min,黄原胶添加量为0.06%,谷朊粉添加量6.5%。在此工艺配方下制作的面包,面包感官评分可达92分,硬度为19N。（4）通过品质特性分析可知,复合菌发酵低GI面包（3-B）硬度小,弹性和比容大,品质优于小麦面包（1-B）、酵母菌发酵复配面包（2-B）,感官评分高。淀粉水解率低,且还原糖含量低,同时货架期长。3-B面包的挥发性有机物种类最多,浓度最高,使面包香气更为浓郁。面包富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,能量密度为0.74,必需氨基酸指数（EAAI）为78.13,生物价（BV）为73.46,人体吸收较好,营养指数（NI）为9.26。GI值为48.15,为低GI产品,适合糖尿病患者和减肥人士食用。