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红肠是欧式灌肠制品的一种,因其具有独特的风味和颜色而深受消费者的喜爱。红肠在加工过程中由于添加亚硝酸盐而易产生N-亚硝胺。N-亚硝胺是一类亚硝基化合物,长期食用含有N-亚硝胺类物质的食品,会对人体健康造成伤害。因此,在肉类加工领域N-亚硝胺的控制技术备受重视。本课题以红肠为研究对象,分析红肠加工过程中N-亚硝胺的动态变化,研究阻断N-亚硝胺的方法,主要研究内容及结果如下:1、市售红肠食用品质及N-亚硝胺分析。调查分析7种市售红肠的营养成分、理化指标及生物胺和亚硝胺的含量情况。结果表明:7种市售红肠中,蛋白质含量为10～30 g/100g;脂肪含量为17.40～21.42g/100g;水分含量为50.87～56.50g/100g。其中蛋白质含量在所检产品中差异显著(P<0.05),脂肪和水分含量差异不显著(P>0.05)。7种市售红肠的pH值为6.13～6.47,红度值(a*)为2.32～9.74,TBARs值在0.12～0.23 mg/kg之间,亚硝酸盐残留量为11.47～32.72 mg/kg。通过对生物胺含量检测发现苯乙胺在生物胺中含量最高,亚精胺次之。7种红肠样品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)的检出率为85.7%和71.4%,其余5种N-亚硝胺的检出率均为100%,含量在0.95-3.2μg/kg之间。2、原料肉新鲜度对红肠中亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺形成的影响。采用新鲜、次新鲜和变质3种不同新鲜度的原料肉制作红肠,研究原料肉新鲜度对红肠中亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺及其感官品质的影响。结果表明:随着新鲜度的下降,所制作的红肠感官品质下降,亚硝酸盐残留量由46.18 mg/kg升高至73.93 mg/kg,6种单胺含量增加,生物胺总量由98.21 mg/kg增加至220.05 mg/kg;7种N-亚硝胺含量增加,亚硝胺总量增加至最高值55.28 μg/kg。由此可知,原料肉新鲜度的下降促进生物胺和亚硝胺的生成。3、天然抗氧化剂对红肠N-亚硝胺及其品质的影响。腌制时分别添加不同剂量的茶多酚、迷迭香提取物、花青素,按照传统工艺制作红肠,冷藏(0℃)10天后测定其品质变化。结果表明:添加0.04%茶多酚能够显著提高红肠品质,抑制TVB-N和TBARs值氧化产物的形成,对亚硝酸盐有显著的清除作用,对生物胺和N-亚硝胺的抑制效果显著。4、辐照处理对红肠品质及N-亚硝胺生成的影响。将红肠进行2 KGy、4 KGy和6 KGy辐照,4 ℃低温贮藏,检测贮藏过程中亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺的变化。结果表明:辐照对红肠中亚硝酸盐、生物胺和亚硝胺均有一定的降解作用。6KGy辐照剂量下,亚硝酸盐降解率为14.68%。辐照处理能显著减少色胺、亚精胺和精胺的产生和总生物胺含量;不同剂量辐照处理红肠对N-亚硝胺有显著降低作用,4 KGy为降低N-亚硝胺含量的最佳辐照剂量。5、超高压处理对红肠N-亚硝胺及其品质的影响。对红肠进行3种超高压处理:400 MPa-30 min、500 MPa-20 min和600 MPa-10 min,检测冷藏过程中红肠品质变化。结果表明:超高压处理能够有效抑制红肠中的微生物的生长,对红肠中生物胺(特别是尸胺、组胺和酪胺)和N-亚硝胺的形成有阻断作用,400 MPa-30 min和500 MPa-20 min较600 MPa-10 min降解N-亚硝胺效果显著。