乌龙茶感官审评是利用人的感觉等器官,通过标准的评茶程序,来确定茶叶的特征和质量等级。乌龙茶审评分为干评和湿评。干评外形以条索和色泽为主,结合茶叶干香、整碎度和净度；湿评内质以滋味和香气为主,结合汤色和叶底。在湿评工序的四项因子中,香气和滋味因子是乌龙茶感官审评的重点和难点,决定了乌龙茶的品质等级。乌龙茶感官审评方法根据区域特征和品质特征划分,现阶段我国乌龙茶感官审评主要分为福建乌龙茶感官审评方法(参照GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》)、广东单丛茶审评方法(参照《广东单丛茶品质特征及审评技术要点》)和台湾青茶品质审评方法(参照《中国名茶志》中台湾冻顶茶品质鉴定方法)。本试验以卷曲形福建乌龙茶和台湾乌龙茶为评茶原料,分别采用福建冲泡法(茶水比为1：22)和台湾冲泡法(茶水比为1：50)两种方式,通过研究茶汤静置过程中0-36min内温度、苦涩度、口腔烫感度、色差值、茶汤滋味化学、茶汤水浸出物含量、pH值、电导率及部分生理生化指标的变化规律,对两种冲泡方法各泡次茶汤等进行测定,探讨不同茶汤pH值、色差值与茶叶品质的相关性以及两种冲泡方法的茶汤特性与温度变化的关系,结果如下：1、对1：22和1：50两种茶水比的感官审评总分进行比较发现：特级茶样在1：50茶水比下的得分略高于1：22茶水比下的得分；一级茶样在1：22茶水比下的得分略高于1：50茶水比下的得分。2、对于福建建乌龙茶茶样,用福建冲泡法的茶汤pH值为5.27-5.84,台湾冲泡法的茶汤pH值为5.49-6.00,后者的茶汤pH值较高,且接近中性。对于台湾乌龙茶茶样,用福建冲泡法的茶汤pH值为5.79-6.39,用台湾冲泡法的茶汤pH值为6.22-6.50。用台湾冲泡法的茶汤pH值较高,且接近中性;台湾乌龙茶的茶汤pH值在两种冲泡法下都高于福建乌龙茶的茶汤pH值,由于福建乌龙茶鲜叶较台湾乌龙茶成熟,因此鲜叶原料越嫩,其成茶茶汤pH值越高。3、在1：22和1：50两种茶水比下,随着茶汤冲泡次数的增加,茶汤pH值升高。4、1：50茶水比的茶汤电导率低于1：22茶水比的茶汤电导率。1：22茶水比冲泡法的茶汤电导率在三次冲泡中先升高后降低,第二次冲泡的电导率较高；1：50茶水比冲泡法的茶汤电导率在二次冲泡中逐渐降低,第一次冲泡的电导率较局。5、对于福建乌龙茶样,1：50茶水比冲泡法的茶汤明度值比1：22茶水比的茶汤高；对于台湾乌龙茶样,1：50茶水比冲泡法的茶汤明度值与1：22茶水比的茶汤相差不大。6、在滋味化学测定中,1：22茶水比冲泡法茶汤的浓度得分、鲜度得分和滋味总分均高于1：50茶水比冲泡法。用茶水比1：22冲泡方法,分三次冲泡(2mmin、3min、5min)的茶汤,滋味化学各因子得分先上升后下降,在第二次冲泡时滋味化学各得分均达最高；用茶水比1：50冲泡方法,分两次冲泡(6min、6min)的茶汤,滋味化学各因子得分均呈下降趋势,在第一次冲泡时滋味化学各得分达最高。7、1：22茶水比冲泡法的浸出率,随着三次冲泡先升高后降低,在第二次冲泡(3min)时达最高；1：50茶水比冲泡法的浸出率,随着两次冲泡呈下降趋势,在第一次冲泡(6min)时达最高。1：50茶水比第一次冲泡的浸出率高于1：22茶水比第一次冲泡的浸出率；1：50茶水比的总浸出率低于1：22茶水比的总浸出率。8、医学上,52℃温度为人体口腔饮食最适温度值。经测定,福建乌龙茶在用1：22茶水比冲泡时,第一次冲泡(2min)和第二次冲泡(3min)的茶汤温度在静置6min时达52℃左右,第三次冲泡(5min)的茶汤温度在静置4min时达52℃左右。在用1：50茶水比冲泡时,第一次冲泡(6min)的茶汤温度在静置4min时达52℃左右。