宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒综合品质良好,新酒香气浓郁,但陈酿后香气减弱快,缺乏层次感和典型性。微氧技术被广泛应用于很多葡萄酒产区,能够提升葡萄酒的香气品质,但是在贺兰山东麓产区尚未得到有效应用,该技术对本产区葡萄酒香气的影响也鲜有报道。本文对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒的微氧工艺进行研究,对微氧处理的主要影响因子进行分析比较,对关键香气成分的形成机理进行初步探究,系统诠释了微氧对葡萄酒香气的调控机制。主要研究结果如下:(1)微氧对葡萄酒香气成分和香气特征的影响。不同时期、不同浓度的微氧处理,对不同酒样的脂肪醇、苯甲醇、甲酯、乙酯、异戊酯、乙酸酯、内酯、脂肪醛和萜烯类物质含量的影响无一致性规律,但是不同的微氧处理均能够提升所有酒样的2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮的含量。对于品质相对较差的葡萄酒而言,微氧处理对香气成分的影响更加明显。微氧处理减弱了葡萄酒生青味和动物味的气味类型,增强了葡萄酒果脯味、花香味和坚果味的香气特征,对葡萄酒的香气品质具有一定的提升作用,其中花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加相关,坚果味的增强与苯甲醛和双乙酰含量的增加相关。(2)pH、游离态SO2、总酚、Fe2+对微氧调控葡萄酒香气的影响。pH、游离态SO2含量、Fe2+含量越高,葡萄酒对氧气的消耗速度(量)越快(大)。在微氧处理期间,除了 pH4.0和总酚含量4.4 g/L的酒样,其他酒样的氧化还原电位均有不同程度的提升。对pH 3.2的葡萄酒进行微氧处理,有利于促进2-苯乙醇的生成,有利于减缓酯类物质的氧化;提升游离态SO2含量和总酚含量,并不会对酯类物质和萜烯类物质起到很好的保护性作用;对Fe2+含量高于2.5mg/L的葡萄酒进行微氧处理,容易导致香气成分的过度氧化。基于本试验香气成分分析可知,拟进行微氧处理的葡萄酒,pH应小于3.6,Fe2+含量应低于2.5 mg/L,游离态SO2含量和总酚含量应控制在合理范围内(分别为 20～30mg/L、2.2～3.3 g/L)。(3)2-苯乙醇和苯甲醛的微氧调控机理初探。通过产物离子扫描分析了 2-苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇分子离子峰的质谱裂解规律,优化了二级质谱的碰撞电压,建立了3种芳香化合物的质谱多反应监测的定量方法。微氧处理对酵母菌苯丙酮酸脱羧酶的活性具有一定的促进作用,可能是导致2-苯乙醇含量提升的主要原因之一。苯甲醇可以通过芬顿反应被氧化成苯甲醛,而芬顿反应可能是微氧处理期间苯甲醛含量提升的主要原因之一。