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传统的榨菜腌制采用高盐腌制方式,该工艺容易产生较高的亚硝酸盐和腌制时间过长等不利因素,而且过高的盐用量也是对资源的一种浪费。乳酸菌是榨菜腌制发酵过程中的主要菌种,其安全性得到广泛认可,并且人工接种乳酸菌腌制蔬菜技术日趋成熟。目前,乳酸菌人工接种腌制蔬菜主要集中于泡菜的生产上,对于人工接种腌制榨菜的工艺并不多见,因此有必要对浙江地区盐脱水榨菜的乳酸菌接种腌制工艺进行深入探索。本论文对三株实验室保存菌种(嗜酸乳杆菌D、发酵乳杆菌M、植物乳杆菌Z)进行了高密度培养条件的优化,包括乳酸菌培养的环境因素(包括温度、起始pH值、接种量)、培养基组成(包括碳源和氮源),使三株乳酸菌高密度培养达到1010cfu/mL.将高密度培养后的三株乳酸菌(编号为M、Z、D)单独接种榨菜,进行低盐腌制实验,接种榨菜的pH、乳酸菌数和亚硝酸盐含量等指标明显优于对照组,通过感官评价正交分析,初步确定较优条件为：加盐量8kg/100kg鲜菜头,接种量为5mL/kg鲜菜头,菌种采用植物乳杆菌(Z)。使用最佳菌种Z进行一次接种、分次接种的工艺低盐腌制榨菜,并用传统高盐腌制榨菜作为对照,分组腌制。各项指标显示：腌制过程分次接种腌制榨菜的pH、乳酸菌数和亚硝酸盐含量等指标优于一次接种和传统腌制方式,分次接种工艺可使pH维持在4以下,乳酸菌数可达到107cfu/mL,亚硝酸盐峰值可控制1.0μg/mL以下。对腌制成品的榨菜进行氨基态氮、有机酸和风味物质成分测定结果显示分次接种工艺最佳,其成品榨菜氨基态氮含量可达到0.48g/100mL,有机酸和风味物质种类及含量均多于其余两种方式。获得的最佳工艺为：以每公斤鲜菜头计,初腌加盐量为50g,接种量3mL(菌种浓度105cfu/mL),腌制时间为16-18d；复腌加盐量为30g,接种量为2mL(菌种浓度105cfu/mL),腌制时间为14-16d。将一株高产γ-氨基丁酸(GABA)的乳酸菌L以分次接种榨菜最佳工艺进行接种腌制榨菜。结果显示：腌制过程中的乳酸菌数、pH、亚硝酸盐均符合国家标准,与菌种Z相近,而G ABA含量可达到143.6mg/kg,显著高于普通菌种。