针对传统曲霉型黑豆豉生产上存在的生产周期长、成品褐变程度不稳定、同批次成品褐变程度不均一等问题。采用米曲霉纯种发酵工艺,对褐变的影响因子包括泡豆、蒸豆、制曲、辅料、后发酵等工艺进行研究,拟解决原料大豆利用率低、产品质量不稳定等生产技术难题,最终解决黑豆豉工厂化生产过程中的品质控制问题。黑豆豉的褐变受多种因素的影响,目前大多数企业仍然是利用传统的曲房,采用自然接种方式制曲,微生物区系较复杂,导致不同产品褐变速率差异较大,不同批次甚至同一批次的产品外观色泽差异较大,产品品质稳定性低,且生产周期较长。本研究以大豆为发酵原料,采用目前工业生产上最常用的米曲霉菌株沪酿3.042为发酵菌株,进行黑豆豉纯种发酵制作,探明影响黑豆豉褐变的关键工艺控制点。黑豆豉生产工艺中的浸泡工艺、蒸煮工艺、制曲情况、辅料添加量、后发酵工艺等重要工艺环节对豆豉的褐变均能产生影响,通过人为控制工艺参数加快豆豉生产过程中各阶段反应速率,从而促进黑豆豉的褐变、缩短黑豆豉发酵周期、降低生产成本,对提升黑豆豉品质和增加经济效益具有重要意义。综合感官评价和豆豉褐变度,得到黑豆豉最佳工艺参数如下:1.泡豆阶段最佳工艺为:浸泡温度35℃、浸泡时间7 h、料水比1:3。相较于传统的常温水泡豆,保温泡豆缩短了泡豆时间,由原来的12-16 h缩短至7 h。2、蒸煮阶段,采用高压灭菌锅,蒸煮时的最佳参数为:120℃、灭菌20min。3、制曲阶段研究不同的制曲温度、制曲时间、曲料厚度、翻曲间隔、曲料含水量,以曲料酶活为依据,确定最佳制曲温度为34℃、制曲时间为38 h、曲料厚度为4 cm、翻曲间隔为20 h、曲料含水量为55%。4、辅料添加参数为:食盐添加量为9%、米酒添加量为2.5%、无菌水添加量10%、白酒选择53°包谷酒、白酒添加量5%。5、后发酵阶段工艺参数为:后发酵期间开盖通气次数为3次,每次通入氧气100 ml、后发酵温度为50℃,后发酵时间为35 d。研究采用纯种接种制曲,保温后发酵工艺,以感官评价、褐变度为指标,以泡豆阶段、蒸煮阶段、制曲阶段、辅料添加量、后发酵阶段各个因素为变量进行单因素试验,后发酵再根据单因素试验结果进行正交实验。以达到增强褐变程度、缩短发酵周期的目的。