莼菜是一种水生带有胶质和嫩梢,供食用的稀有名贵蔬菜。莼菜多糖作为莼菜的主要营养成分具有抗肿瘤、降血糖、降血脂等多种生理活性,此外莼菜多糖还具有较高的增稠和持水性。本文主要研究莼菜多糖的提取工艺,化学结构及理化和功能性质,旨在为莼菜多糖的开发应用提供有益的理论基础。实验以解冻莼菜芽为原料,莼菜粗多糖单糖组成为依据,模拟复配单糖溶液得到苯酚-硫酸法总糖测定标准曲线。在此基础上以总糖提取率为指标,得到了莼菜多糖的优化提取工艺为:NaOH浓度0.015 mol/L,物料比1:5(w/v),浸提时间3h,浸提温度30℃,获得BSPⅠ。同时采用酶法脱除蛋白质,具体工艺为:Alcalase蛋白酶添加量0.1%,pH 8.5,50℃酶解时间4 h,得到BSPⅡ。经过10kDa超滤膜超滤,乙醇沉淀后得到莼菜多糖粗品BSPⅢ。最终莼菜粗多糖提取率为79%,多糖纯度70.3%。采用HPSEC-MALLS-UV-RI联用系统确认BSPⅠ中蛋白质与多糖为简单混合,排除了糖蛋白的可能。分别测定BSPⅠ、BSPⅡ和BSPⅢ的分子量分布和平均旋转半径。结果表明,三种样品平均分子量为1.6×106~1.8×106,平均旋转半径50~54nm,提取过程对样品结构无破坏。采用PL aquagel-OH MIXED 8μm凝胶色谱柱对组分BSPⅢ进行分离纯化,得到BSPⅢ-a和BSPⅢ-b两种多糖组分。测定得到多糖组分BSPⅢ-a和BSPⅢ-b的平均分子质量为1.851×106和0.83×105,平均分子半径为53.5nm和50.9nm。其中组分BSPⅢ-a达到了一定的均一程度,为大分子量的莼菜多糖。组分BSPⅢ-b为小分子多糖与蛋白质的共混物。并采用气相色谱和红外光谱对BSPⅢ-a和BSPⅢ-b进行分析,结果表明两组份均为以半乳糖为主要单糖组分,可能含有酰基和α-型糖苷键的多糖。研究了莼菜多糖溶液的流变性质,其溶液(0.5%-3%)的粘度随剪切速率的增加而降低,呈现假塑性流体,其K值随溶液浓度的增加增大,n值随浓度的增大而减小。浓度0.5-3%莼菜多糖凝胶体系粘弹性也随浓度的增大而增大。而通过研究莼菜多糖与黄原胶、卡拉胶共混体系的流变性质发现莼菜多糖与黄原胶之间不存在协同作用;莼菜多糖与卡拉胶共混,协同作用明显,在复配比9:1(卡拉胶:莼菜多糖)时,协同作用最为明显,可以使混合体系的胶凝点温度上升1℃,融化点温度上升14.6℃,G’增大至707.4Pa。莼菜多糖与大豆分离蛋白混合体系凝胶性质的研究表明,莼菜多糖添加量在0.01%-1%范围内,混合体系粘度随莼菜多糖添加量的增大而升高。莼菜多糖添加对混合体系热变性温度影响显著,添加量0.3%以上时第二变性温度变得不明显。多糖添加量为0.1%时对于增大混合体系的凝胶强度效果最好。