鸭肉作为一种优质禽类产品,因其具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪等优点被广大消费者公认为健康性动物食品。有别于传统的鸭肉休闲食品主要集中利用鸭脖、鸭掌和鸭腿等鸭肉部位,本文以鸭胸肉的开发利用为目的,通过加工工艺的选择与优化、品质的评价与分析等开发了鸭肉干休闲食品,以期丰富鸭肉制品的种类,促进鸭肉的合理利用,为延长水禽加工产业链提供参考。本文在比较不同干燥方式对鸭肉干品质的影响的基础上,探究了鸭肉干加工最合适的干燥方式;然后优化了产品的腌制配方及油炸工艺参数;在此基础上对鸭肉干贮藏过程中的品质变化进行了评价和分析,并比较了不同包装方式及灭菌条件鸭肉干贮藏品质的影响。主要研究结果如下:（1）通过研究油炸、烘烤、预煮-油炸、预煮-烘烤4种干燥熟化工艺对鸭肉干食用品质、微观结构、水分状态及其分布、挥发性风味物质的影响,结果表明:不同干燥工艺对鸭肉干的感官评分、色度和质构均有显著影响（p<0.05）,其中油炸所得产品色泽均匀、肉香味浓郁、有弹性,食用品质最佳;干燥速率曲线结果表明,油炸工艺比烘烤所需时间更短;基于低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）及磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对产品内部水分状态及分布进行分析,结果显示油炸所得产品水分分布更加均匀,其自由水和油脂信号强度显著高于其它工艺（p<0.05）;微观结构方面,预煮会导致鸭肉干肌纤维严重收缩,肌纤维结构遭受严重破坏,油炸鸭肉干的肌纤维结构完整且排列有序;基于气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对4种干燥工艺鸭肉干挥发性风味物质进行检测,油炸鸭肉干中挥发性风味物质种类最为丰富,共50种物质被检出,其中2-戊基呋喃、正戊酸、苯甲醛、庚醛、2-庚酮（D）等11种物质仅存在于油炸鸭肉干中。PCA结果显示,基于GC-IMS技术对不同干燥方式所得鸭肉干的挥发性风味物质具有较好的区分度,其中烘烤和预煮-油炸处理组样品风味较为接近。（2）鸭肉干腌制配方优化结果表明,各因素对产品品质影响程度大小依次为:食盐>料酒>辣椒粉>花椒粉添加量,姜粉对产品感官影响不显著（p>0.05）,优化所得鸭肉干最佳腌制配方为食盐0.75%、料酒4%、花椒粉2%、辣椒粉2%、姜粉1%。综合水分含量、脂肪含量、质构、色度及感官评分获得单因素试验下较好的油炸时间和油炸温度,进一步通过正交试验结合相关理化指标、感官指标和基于LF-NMR及MRI技术表征的水分状态及水油分布,获得最佳油炸温度和时间参数,结果表明,影响鸭肉干感官品质的各因素主次顺序为:油炸时间>油炸温度,且两因素之间的交互作用对鸭肉干品质影响较弱（p>0.05）。经验证,鸭肉干最佳油炸工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间10 min,在此条件下所得鸭肉干肉香浓郁、组织结构紧密有弹性,水油分布均匀。（3）通过以p H（potential of hydrogen）值、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）、菌落总数、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）、过氧化值和酸价为评价指标,并结合GC-IMS技术检测挥发性风味物质,研究鸭肉干在贮藏期间的品质变化,并比较不同包装及灭菌方式对鸭肉干贮藏品质的影响,结果显示,随着贮藏时间的延长,鸭肉干的鲜度品质不断下降,表现为p H值降低（p<0.05）,TVB-N值和菌落总数上升,脂肪氧化持续发生氧化酸败,其中TBARS值、过氧化值、酸价均显著增加（p<0.05）。真空包装对鸭肉干中微生物的生长和脂肪氧化酸败均有明显抑制作用。（4）随着贮藏时间的延长,鸭肉干中挥发性风味物质具有种类增多和气味浓度上升的趋势。在被检测出的80种挥发性风味物质中,能够被定性的有75种,包括醇类、烯烃类、酮类等物质,其中2-丁酮、2-己酮、正己醇能作为指示鸭肉干贮藏期间鲜度品质转变的标志性物质;不同工艺处理的鸭肉干挥发性风味物质存在明显差异,经真空包装并121℃灭菌的鸭肉干中挥发性风味物质最为丰富;利用GC-IMS技术可以较好的区分不同贮藏时间、不同加工工艺以及不同包装的鸭肉干产品。