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菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品,否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中,我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料,就是菜肴所呈现的味,已不再是单一味,而是一种复杂的综合味即复合味。单一味可数,复合味无穷。当今调味品市场已令人刮目相看,品种多样,风味各异,我们不能墨守成规,只有这样才能创新出新、奇、特的风味菜品来。
一、在调味品运用上创新
五味调和百味香,这是中国菜的本质。中国菜肴对调味十分讲究,并善于调味、精于调味,定味准确,味味相融。应该说,菜肴的创新,除在技法、原料的变化出新以外,对调味品的灵活运用,巧妙复合,以新的味型创制与众不同的菜点,同样是十分重要的关键技术。
(一)大量占有调味料
调味品占有的多少,是菜肴风味形成重要的组成部分之一。大量占有调味料,就需要我们了解和熟悉不同调味品的特点。只有这样,我们才能调制出各不相同、各具风味的调味味型来。在使用中,调味品一般分为以下几类:
1. 原始调味品:生姜、胡椒、辣椒、小茴香、花椒、八角、肉桂、砂仁、山奈、豆蔻、丁香、芫荽、辣根、莳萝、芥菜、姜黄、草果、洋葱、紫苏、薄荷等。
2. 粉末调味品:辣椒粉、五香粉、咖喱粉、粉末酱油、口蘑汤料、番茄汤料、海鲜汤料、牛肉汤料、酱粉、鸡味鲜汤料等。
3. 油状调味品:辣椒油、芥末油、八角茴香油、姜油、胡椒油、咖喱油等。
4. 酿造调味品:虾油、鱼露、黄酒、酱油、白醋、豆瓣辣酱等。
5. 复合调味品:叉烧汁、鱼香汁、五香汁、怪味汁、海鲜汁、糖醋汁、姜汁醋、蚝油、多味酱、蒜汁醋、柱侯酱、蒜茸辣酱、涮羊肉调料、红烧调味汁等。
6. 西式调味品:辣酱油、番茄沙司、辣椒沙司、辣根沙司、芥末沙司、酸辣汁、甜酸汁、炸烤汁、熏烤汁、蛋黄酱、咖喱酱、芥末酱等。
(二)运用调料复制新味
我们知道,菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的,而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化,才能产生“味中有味”,越嚼越有味的效果。从调味品的制作和味型调制中不难发现,中国菜味美可口,关键是巧妙运用各种调味品,通过精心而合理的配味、组味而成。
在调味的配制方面,运用调味品调制新味,这就如同色彩的搭配一样。色彩的基本色是三原色:即红、黄、蓝三种。我们从色轮中看到了12种颜色都从红、黄、蓝三种色混合变化出来的。我们再把它们互相混合又产生了许许多多的颜色。颜色的混合情况如下:
原色——无法用其他颜色进行混合配制而得出的颜色,又称第一次色。
间色——由原色中的任意两种色调配而成,如红 黄调和成橙色,红 蓝调和成紫色,黄 蓝调和成绿色。所谓调和并不意味着等量混合。
复色——亦称第三次色,是由两个中间色或一个原色与另两个原色(即三原色)按不同的比例调配而成。例如,绿 橙为黄灰色,橙 紫色为红灰色,红 黄 蓝,如红色多则为红灰色,若蓝色多则为蓝灰色,若黄色多则为黄灰色。
补色——又名余色或对色,即取三原色的一色与其他两种原色混合的色,相对即成,如红与绿(黄与蓝)便是。补色的应用能增强画面效果和光度。
调料的调配原理基本与色彩的调配原理相似。我们可以借鉴颜色的搭配方法来调制和运用新的味型。实际上,调味原理和方法还要更加丰富得多。基本味有五味(或八味),而每一种基本味中都包含许多调味品。这里我们以七种单一味进行配制,从这里可以打开人们的思路,放下包袱,敢于调制和研究新的酱汁味型。多重味调味品见图1:
(三)自调新味
近几年来,从西方引进了一系列调味品,国内食品厂家又陆续研制、生产了许多复合调味品,这对调味的组合、变化、创新菜品提供了很好的条件。如近来出现的“复合奇妙酱”、“椒梅酱"“辣甜豆豉酱”、“XO海鲜辣酱”等等,为菜品创新开辟了广阔的道路。
二、在味的组合上创新
时代发展需要新菜新味。俗话说:再好的菜吃多了也会腻。广大顾客也在不时地要求烹调师们拿出新招,调出新口味。若将菜品从色、香、味、形方面化整为零后考虑分析,可能起到很好的效果。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。
我们的前辈在调味变化上为我们留下了许多好经验、好味型,使古今各地人民都受益。如:其咸,有鲜咸、香咸、甜咸、酱香咸、酱汁咸、五香咸等诸味;其辣,有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸辣等众味。加之葱、姜、蒜、椒的变化调配,可产生各不相同的味型。而今多种复合味的配置便可产生许多特色的味型。利用口味的交换使菜品变化出新又可分为“料变味不变法”和“味变料不变法”两类。
1. 料变味不变法:指厨师在掌握了菜味型之后,将该种味型应用于多种原料。如糖醋味型就可以衍生出“糖醋排骨”,“糖醋小鱼条”,“糖醋萝卜”,“糖醋丸子”,“糖醋鸡片”,“糖醋藕”都是可以制成的,甚至可以写一本《糖醋菜谱》。鱼香、茄汁、酸辣等味型也可以照此创作新菜。
创新制成的美味佳肴。可以说,每一特色味型和酱汁都可精心研究创造,写出一本像样的菜谱。就某一种调料而言,可以任人去调配。但需要注意的一点,就某一种味型而言,一定要按照每种味型的风味特点去调制,不能更换得面目全非,除非是创制一种新味型。
2. 味变料不变法:指厨师固定使用某种原料,而变换使用不同的调味品。若以“肉段”为主料变换调料来开发菜品,可以产生如“焦熘肉段”、“番茄肉段”、“麻酱肉段”、“咖喱肉段”、“五香肉段”、“红油肉段”。只要把调味品换一换,还可以变换出许多品种。鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜都可以写一本本菜谱。
比如:在第三届世界烹饪大赛中,“宫保鸡丁”一菜给很多人留下了深刻的印象。“宫保鸡丁”是流行于四川等地的传统菜,以辣味为主。而在大赛中,制作此菜的厨师继承了其传统的技法,却以橙汁来进行烹制,口味的创新使传统菜重现另类光芒,取得了很好的效果,这可谓是成功创新的典范。“红烧乳鸽”,此菜传统的做法是将乳鸽放入卤水中卤熟,再挂皮水,晾干后炸。我们也可以改变其做法,先将乳鸽在清水中煮熟,再放入凉的卤水中浸泡入味,最后挂皮水、晾干后炸。这样的制作方法,使乳鸽外皮香脆,肉质嫩滑,入口有汁。烹制方法上的创新使传统的“红烧乳鸽”在口感上更进一层楼,定会赢得客人的喜爱。
三、在中西结合上创新
中国菜肴味型的丰富是世界上任何国家的菜肴所不可比拟的。烹饪要发展,就必须不断开拓和创新,其中,菜肴的调味创新是必不可少的。以味为主,变化无穷,味是菜肴的灵魂、核心。如今全国各地的调味品以及各种调味品的味型很多,再加上外国引进的一些特殊味型的调味品,它们是菜品创新的源泉。
1. 以继承传统为根,以创新发展为本
创新味型应尊重、遵循传统菜肴的本位,在传统风味的基础上进一步充实和提高。恰当地运用市场上的新型复合调味品,从口味上入手创新味型,不但能产生特殊的效果亦能生成新的味型。
2. 与时俱进求变化,追新求异促发展
对于菜肴选择,食客大都喜欢追新求异,这就要求烹饪工作者对菜品进行创新变化而菜肴调味创新离不开一个“变”字。通过调味品和调味方法将其交叉转换,就可以创新出更多的菜肴品种;通过运用传统调料和创新调料,将单一调料和复合调料进行合理科学地组合,多重复制,从而派生出更多的新型调料,创制出名目繁多的味型,使菜肴生辉。
四、在不同宾客的生活习惯上创新
不同的地理环境,具有不同的自然条件,这种差异形成了各地区的风味差别。在菜品创新中,运用调味创新菜品,可使菜品具有广泛的适应性。如四川的“水煮鳝片”到了江苏的餐饮业中,厨师们降低了麻辣味的烈度,减少了辣油的用量,便形成了江苏的水煮鳝片;到了广东更要减少麻辣味的使用量。江苏的“面拖蟹”,到了东南亚增加了“咖喱味”,到了欧洲中餐馆,投放了“黄油”,增加了香味,这是口味变化与改进的结果。
应用于不同场合的菜品应有不同的风味特色,如“炒软兜”,饭店烹制与家庭烹制就存在了一些差别,这是宴会菜与家常菜的不同特点。宴会菜求淡爽雅致,家常菜求色重味浓。这是味料分量的变化而体现其风味习惯的。
一个国家、一个地区因气候、物产、生活习惯的不同,口味也不尽相同。如日本人喜欢清淡、少油,略带酸甜;西欧人、美洲人喜欢微辣略带酸甜味,喜用辣酱油、番茄酱、葡萄酒作为调料;阿拉伯人和非洲某些地区的人以咸味、辣味为主,不爱糖醋味,调料以盐、胡椒、辣椒、辣椒油、咖喱粉、辣油为主;俄罗斯人喜食味浓的食物,不喜欢清淡。由于人们口味上的差别很大,因此在调味时必须根据人们口味的要求科学地调味。
综上所述,对于我们应用调味品来进行菜肴的创新,一定不要受陈旧、固定的思维模式束缚,要有意识地、大胆地去开拓创新,研究和运用各种调味品,在烹饪实践中举一反三。在这里值得强调的是,在菜肴调味的创新中,调味品并不能完全代替烹饪,关键在于烹饪工作者自身对调味品的科学掌握和运用,这样才能创新出符合消费者不同需求的风味菜肴来。随着科技的不断发展,高科技的运用不断深入,新的调味品必将越来越多,同时外来的西式菜和调味品也将随着我国市场的不断开放愈来愈丰富,广大的烹饪工作者应该尽快地熟悉并运用这些新的调味品,在实践中多加探索和应用,创造出更多、更美味、更安全卫生、更富有营养的佳肴来。
一、在调味品运用上创新
五味调和百味香,这是中国菜的本质。中国菜肴对调味十分讲究,并善于调味、精于调味,定味准确,味味相融。应该说,菜肴的创新,除在技法、原料的变化出新以外,对调味品的灵活运用,巧妙复合,以新的味型创制与众不同的菜点,同样是十分重要的关键技术。
(一)大量占有调味料
调味品占有的多少,是菜肴风味形成重要的组成部分之一。大量占有调味料,就需要我们了解和熟悉不同调味品的特点。只有这样,我们才能调制出各不相同、各具风味的调味味型来。在使用中,调味品一般分为以下几类:
1. 原始调味品:生姜、胡椒、辣椒、小茴香、花椒、八角、肉桂、砂仁、山奈、豆蔻、丁香、芫荽、辣根、莳萝、芥菜、姜黄、草果、洋葱、紫苏、薄荷等。
2. 粉末调味品:辣椒粉、五香粉、咖喱粉、粉末酱油、口蘑汤料、番茄汤料、海鲜汤料、牛肉汤料、酱粉、鸡味鲜汤料等。
3. 油状调味品:辣椒油、芥末油、八角茴香油、姜油、胡椒油、咖喱油等。
4. 酿造调味品:虾油、鱼露、黄酒、酱油、白醋、豆瓣辣酱等。
5. 复合调味品:叉烧汁、鱼香汁、五香汁、怪味汁、海鲜汁、糖醋汁、姜汁醋、蚝油、多味酱、蒜汁醋、柱侯酱、蒜茸辣酱、涮羊肉调料、红烧调味汁等。
6. 西式调味品:辣酱油、番茄沙司、辣椒沙司、辣根沙司、芥末沙司、酸辣汁、甜酸汁、炸烤汁、熏烤汁、蛋黄酱、咖喱酱、芥末酱等。
(二)运用调料复制新味
我们知道,菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的,而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化,才能产生“味中有味”,越嚼越有味的效果。从调味品的制作和味型调制中不难发现,中国菜味美可口,关键是巧妙运用各种调味品,通过精心而合理的配味、组味而成。
在调味的配制方面,运用调味品调制新味,这就如同色彩的搭配一样。色彩的基本色是三原色:即红、黄、蓝三种。我们从色轮中看到了12种颜色都从红、黄、蓝三种色混合变化出来的。我们再把它们互相混合又产生了许许多多的颜色。颜色的混合情况如下:
原色——无法用其他颜色进行混合配制而得出的颜色,又称第一次色。
间色——由原色中的任意两种色调配而成,如红 黄调和成橙色,红 蓝调和成紫色,黄 蓝调和成绿色。所谓调和并不意味着等量混合。
复色——亦称第三次色,是由两个中间色或一个原色与另两个原色(即三原色)按不同的比例调配而成。例如,绿 橙为黄灰色,橙 紫色为红灰色,红 黄 蓝,如红色多则为红灰色,若蓝色多则为蓝灰色,若黄色多则为黄灰色。
补色——又名余色或对色,即取三原色的一色与其他两种原色混合的色,相对即成,如红与绿(黄与蓝)便是。补色的应用能增强画面效果和光度。
调料的调配原理基本与色彩的调配原理相似。我们可以借鉴颜色的搭配方法来调制和运用新的味型。实际上,调味原理和方法还要更加丰富得多。基本味有五味(或八味),而每一种基本味中都包含许多调味品。这里我们以七种单一味进行配制,从这里可以打开人们的思路,放下包袱,敢于调制和研究新的酱汁味型。多重味调味品见图1:
(三)自调新味
近几年来,从西方引进了一系列调味品,国内食品厂家又陆续研制、生产了许多复合调味品,这对调味的组合、变化、创新菜品提供了很好的条件。如近来出现的“复合奇妙酱”、“椒梅酱"“辣甜豆豉酱”、“XO海鲜辣酱”等等,为菜品创新开辟了广阔的道路。
二、在味的组合上创新
时代发展需要新菜新味。俗话说:再好的菜吃多了也会腻。广大顾客也在不时地要求烹调师们拿出新招,调出新口味。若将菜品从色、香、味、形方面化整为零后考虑分析,可能起到很好的效果。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。
我们的前辈在调味变化上为我们留下了许多好经验、好味型,使古今各地人民都受益。如:其咸,有鲜咸、香咸、甜咸、酱香咸、酱汁咸、五香咸等诸味;其辣,有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸辣等众味。加之葱、姜、蒜、椒的变化调配,可产生各不相同的味型。而今多种复合味的配置便可产生许多特色的味型。利用口味的交换使菜品变化出新又可分为“料变味不变法”和“味变料不变法”两类。
1. 料变味不变法:指厨师在掌握了菜味型之后,将该种味型应用于多种原料。如糖醋味型就可以衍生出“糖醋排骨”,“糖醋小鱼条”,“糖醋萝卜”,“糖醋丸子”,“糖醋鸡片”,“糖醋藕”都是可以制成的,甚至可以写一本《糖醋菜谱》。鱼香、茄汁、酸辣等味型也可以照此创作新菜。
创新制成的美味佳肴。可以说,每一特色味型和酱汁都可精心研究创造,写出一本像样的菜谱。就某一种调料而言,可以任人去调配。但需要注意的一点,就某一种味型而言,一定要按照每种味型的风味特点去调制,不能更换得面目全非,除非是创制一种新味型。
2. 味变料不变法:指厨师固定使用某种原料,而变换使用不同的调味品。若以“肉段”为主料变换调料来开发菜品,可以产生如“焦熘肉段”、“番茄肉段”、“麻酱肉段”、“咖喱肉段”、“五香肉段”、“红油肉段”。只要把调味品换一换,还可以变换出许多品种。鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜都可以写一本本菜谱。
比如:在第三届世界烹饪大赛中,“宫保鸡丁”一菜给很多人留下了深刻的印象。“宫保鸡丁”是流行于四川等地的传统菜,以辣味为主。而在大赛中,制作此菜的厨师继承了其传统的技法,却以橙汁来进行烹制,口味的创新使传统菜重现另类光芒,取得了很好的效果,这可谓是成功创新的典范。“红烧乳鸽”,此菜传统的做法是将乳鸽放入卤水中卤熟,再挂皮水,晾干后炸。我们也可以改变其做法,先将乳鸽在清水中煮熟,再放入凉的卤水中浸泡入味,最后挂皮水、晾干后炸。这样的制作方法,使乳鸽外皮香脆,肉质嫩滑,入口有汁。烹制方法上的创新使传统的“红烧乳鸽”在口感上更进一层楼,定会赢得客人的喜爱。
三、在中西结合上创新
中国菜肴味型的丰富是世界上任何国家的菜肴所不可比拟的。烹饪要发展,就必须不断开拓和创新,其中,菜肴的调味创新是必不可少的。以味为主,变化无穷,味是菜肴的灵魂、核心。如今全国各地的调味品以及各种调味品的味型很多,再加上外国引进的一些特殊味型的调味品,它们是菜品创新的源泉。
1. 以继承传统为根,以创新发展为本
创新味型应尊重、遵循传统菜肴的本位,在传统风味的基础上进一步充实和提高。恰当地运用市场上的新型复合调味品,从口味上入手创新味型,不但能产生特殊的效果亦能生成新的味型。
2. 与时俱进求变化,追新求异促发展
对于菜肴选择,食客大都喜欢追新求异,这就要求烹饪工作者对菜品进行创新变化而菜肴调味创新离不开一个“变”字。通过调味品和调味方法将其交叉转换,就可以创新出更多的菜肴品种;通过运用传统调料和创新调料,将单一调料和复合调料进行合理科学地组合,多重复制,从而派生出更多的新型调料,创制出名目繁多的味型,使菜肴生辉。
四、在不同宾客的生活习惯上创新
不同的地理环境,具有不同的自然条件,这种差异形成了各地区的风味差别。在菜品创新中,运用调味创新菜品,可使菜品具有广泛的适应性。如四川的“水煮鳝片”到了江苏的餐饮业中,厨师们降低了麻辣味的烈度,减少了辣油的用量,便形成了江苏的水煮鳝片;到了广东更要减少麻辣味的使用量。江苏的“面拖蟹”,到了东南亚增加了“咖喱味”,到了欧洲中餐馆,投放了“黄油”,增加了香味,这是口味变化与改进的结果。
应用于不同场合的菜品应有不同的风味特色,如“炒软兜”,饭店烹制与家庭烹制就存在了一些差别,这是宴会菜与家常菜的不同特点。宴会菜求淡爽雅致,家常菜求色重味浓。这是味料分量的变化而体现其风味习惯的。
一个国家、一个地区因气候、物产、生活习惯的不同,口味也不尽相同。如日本人喜欢清淡、少油,略带酸甜;西欧人、美洲人喜欢微辣略带酸甜味,喜用辣酱油、番茄酱、葡萄酒作为调料;阿拉伯人和非洲某些地区的人以咸味、辣味为主,不爱糖醋味,调料以盐、胡椒、辣椒、辣椒油、咖喱粉、辣油为主;俄罗斯人喜食味浓的食物,不喜欢清淡。由于人们口味上的差别很大,因此在调味时必须根据人们口味的要求科学地调味。
综上所述,对于我们应用调味品来进行菜肴的创新,一定不要受陈旧、固定的思维模式束缚,要有意识地、大胆地去开拓创新,研究和运用各种调味品,在烹饪实践中举一反三。在这里值得强调的是,在菜肴调味的创新中,调味品并不能完全代替烹饪,关键在于烹饪工作者自身对调味品的科学掌握和运用,这样才能创新出符合消费者不同需求的风味菜肴来。随着科技的不断发展,高科技的运用不断深入,新的调味品必将越来越多,同时外来的西式菜和调味品也将随着我国市场的不断开放愈来愈丰富,广大的烹饪工作者应该尽快地熟悉并运用这些新的调味品,在实践中多加探索和应用,创造出更多、更美味、更安全卫生、更富有营养的佳肴来。