【摘 要】
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以新鲜的兴化龙香芋为原料,探讨了龙香芋头脯的加工工艺,采取单因素及正交试验,以产品的感官品质为评价依据,经数据处理,得出最佳的工艺条件:用0.4%亚硫酸氢钠溶液和0.3%氯化
【基金项目】
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泰州市级农业项目(芋头绿色精深加工技术研究与新产品开发)的项目成果(项目编号:TN2013001)
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以新鲜的兴化龙香芋为原料,探讨了龙香芋头脯的加工工艺,采取单因素及正交试验,以产品的感官品质为评价依据,经数据处理,得出最佳的工艺条件:用0.4%亚硫酸氢钠溶液和0.3%氯化钙溶液护色及硬化50 min,50%蔗糖溶液糖渍约12 h,0.3%柠檬酸溶液调酸至pH 4.2,70℃温度烘箱干燥180 min,经此工艺条件处理后,得到的产品感官评分为39.1分(满分40分)。经质构仪分析,产品的脆度及硬度与甘薯果脯接近,因此该产品不但具有传统甘薯果脯的口感,而且营养丰富,风味独特。
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