自选高产β-D-葡萄糖苷酶酿酒酵母KDLYS9-16的酿酒性能

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【摘要】

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自选酿酒酵母KDLYS9-16高产β-D-葡萄糖苷酶，在葡萄酒酿造过程中，能够释放单萜烯类物质，增强葡萄酒的香气。以2015年份河北省昌黎和沙城葡萄酒产区赤霞珠和美乐葡萄为实验材料，以

【作者】

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周立华李艳

【机构】

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河北科技大学生物科学与工程学院,河北省发酵工程技术研究中心

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2017年6期

【关键词】

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自选酿酒酵母 β-D-葡萄糖苷酶酿酒性能香气 indigenous Saccharomyces cerevisiae β-D-glucosidase w

【基金项目】

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河北省自然科学基金项目(C2011208028)

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自选酿酒酵母KDLYS9-16高产β-D-葡萄糖苷酶，在葡萄酒酿造过程中，能够释放单萜烯类物质，增强葡萄酒的香气。以2015年份河北省昌黎和沙城葡萄酒产区赤霞珠和美乐葡萄为实验材料，以商品酿酒酵母F15和SC为对照菌，对KDLYS9-16酵母菌的降糖和酒精生成能力、以及葡萄酒香气进行测定与比较。结果表明自选菌比对照菌具有启动发酵快、降糖迅速、发酵周期短、酒精转化率高等优点。用该菌发酵的昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒中检测到32种香气物质，占总挥发性物质的98.94%，比对照菌香气物质的质量分数和种类都明显增加

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