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七十年代以来，二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物，其阈值在30μg/L左右，在啤酒中含量超过100μg/L，会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质—SMM，不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS，很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中，浸麦度、发芽温度越高，绿麦芽的含水量越大，SMM的生成量越