【摘 要】
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为探究季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力。试验以赤霞珠葡萄为原料，以NM218与商业酿酒酵母（FX10）间隔48h顺序接种为处理，以单独接种FX10为对照，监控酒精发酵进程及酵母的生长状况，分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分，结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对‘赤霞珠’干红葡萄酒品
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD1002503）； 甘肃省重点研发项目（20YF8NA132）；
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为探究季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力。试验以赤霞珠葡萄为原料，以NM218与商业酿酒酵母（FX10）间隔48h顺序接种为处理，以单独接种FX10为对照，监控酒精发酵进程及酵母的生长状况，分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分，结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响。结果表明，在酒精发酵中期前，M. guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数，发酵末期完全消亡；处理组比对照组酒精发酵时间延长2-3d；所得酒样基本理化指标均符合国家标准GB/T15037-2006《葡萄酒》的要求；与对照酒样相比，处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低（P＜0.05），CIELab 颜色参数及离子化指数均显著提高（P＜0.05）；处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯（97%）、乙酸异戊酯（123%）、己酸乙酯（59%）、辛酸甲酯（43%）、乙酸苯乙酯（61%）、香茅醇（55%）等香气物质的含量，陈酿5个月后能够增加庚酸乙酯（151%）、丁二酸二乙酯（63%）和肉豆蔻酸乙酯（83%）等香气物质含量，且独有香气2种，赋予葡萄酒浓郁的花果类香气；感官评价表明，处理组酒样陈酿5个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁，综合评分较高。综上，NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感，具备工业化应用的潜力。
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