【摘 要】
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以调理里脊肉为对象，探究热加工工艺（煮、蒸、炸、炒）对其失重率（烹饪损失）、色泽和质构的影响。结果显示，不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著（P＜0.05）,经煮、蒸、炸、炒工艺处理后，失重率、L*、b*、硬度、咀嚼性均显著增大（P＜0.05）,而a*减小（P＜0.05）。最适工艺参数一致，分别为90℃煮制40 min和煮制90℃蒸制40 min,油炸和炒制分别为160℃油炸50
【基金项目】
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四川省科技厅基础项目（2022NSFSC1644）； 成都市技术创新研发项目（2021-YF05-00206-SN）； 四川大学-遂宁校市合作专项（2020CDSN-19）； 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队（scsztd-2022-08-07）；
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以调理里脊肉为对象，探究热加工工艺（煮、蒸、炸、炒）对其失重率（烹饪损失）、色泽和质构的影响。结果显示，不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著（P＜0.05）,经煮、蒸、炸、炒工艺处理后，失重率、L*、b*、硬度、咀嚼性均显著增大（P＜0.05）,而a*减小（P＜0.05）。最适工艺参数一致，分别为90℃煮制40 min和煮制90℃蒸制40 min,油炸和炒制分别为160℃油炸50 s和170℃炒制50 s。蒸制工艺具有最高的L*,为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性，分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a*,分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件，而干热加工可优选炒制工艺。该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考。
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