【摘 要】
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将Nisin用于牛肉冷却肉的保鲜研究,主要是为了探讨两方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同Nisin浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装、冷藏,找出Nisin的
【机 构】
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东农业大学食品科学系,泰安,271028
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将Nisin用于牛肉冷却肉的保鲜研究,主要是为了探讨两方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同Nisin浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装、冷藏,找出Nisin的有效保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计试验,探讨Nisin与丙酸钙,乳酸钠和山梨酸钾三种食品常用保鲜剂之间的相互作用.试验结果表明:牛肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强,其有效保鲜浓度为75ppm;通过四因子二次正交旋转试验得出,Nisin与乳酸钠之间存在协同作用,而与山梨酸钾发生拮抗作用.
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