【摘 要】
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山核桃为胡桃科核桃属植物,是国家3级保护濒危植物,主要分布在浙皖交界的天目山山区。本文以加工后的临安山核桃仁研究对象,以萃取效率（总峰面积、总出峰数）为指标,对HS-SPME萃取山核桃挥发性物质过程中的6个参数条件进行单因素试验,在确定最优萃取参数的基础上,筛选出3个主要影响因素进行正交试验,最终建立山核桃挥发性风味成分的HS-SPME/GC-MS分析方法。然后,将建立的方法应用于优化山核桃仁烘烤
【基金项目】
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浙江省基础公益研究计划项目（LGC19C200008）; 浙江省重点研发项目（2020C02019）和（2020C02040）
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山核桃为胡桃科核桃属植物,是国家3级保护濒危植物,主要分布在浙皖交界的天目山山区。本文以加工后的临安山核桃仁研究对象,以萃取效率（总峰面积、总出峰数）为指标,对HS-SPME萃取山核桃挥发性物质过程中的6个参数条件进行单因素试验,在确定最优萃取参数的基础上,筛选出3个主要影响因素进行正交试验,最终建立山核桃挥发性风味成分的HS-SPME/GC-MS分析方法。然后,将建立的方法应用于优化山核桃仁烘烤条件和探究贮藏时间对山核桃挥发性成分的影响规律方面,以期为制作更香山核桃提供一定理论依据。得出以下主要结论:1.通过单因素试验和正交试验优化HS-SPME萃取条件,确定山核桃挥发性成分最佳萃取参数为:65μm DVB/PDMS萃取头、加盐量为4 mL饱和溶液、萃取温度为60℃、平衡时间为10 min、萃取时间为30 min、解析时间为5 min。在此条件下,共鉴定出45种挥发性化合物,以醇类、醛类和杂环类化合物为主。2.采用优化后的参数,研究了不同烘烤时间和温度下山核桃挥发性成分变化。结果显示:随烘烤时间和温度的增加,山核桃水分、水分活度、颜色和生育酚含量显著下降,甾醇含量无显著变化。65种主要挥发性成分以酯、酮以及杂环类化合物为主,其中MT3和HT3吡嗪含量约占8.71%和12.73%,结合主要呈香物质含量分析,145℃/30 min是最佳烘烤条件,具有烤榛子和烤谷物香味且风味浓郁。3.采用OAV和PCA模型建立,对氧化期间山核桃主要挥发性成分进行比较分析。结果表明:酸类、酯类和杂环类物质含量分别减少了82.09%,71.90%和84.51%,其中主要呈香物质2-甲基丁酸乙酯、糠醛等相对含量显著下降,山核桃加速氧化后总体风味下降。
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