菜肴质量相关论文
高校是培养国家栋梁之才的重要基地,食堂是广大师生一日三餐获取能量,更好投入到学习和工作中去的重要场所和重要保证。工作人员素......
有一种“需要”叫做“不需要”。美国纽约唐人街有一家酒店,刚开张的时候生意好了一段时间,但不久后就开始下滑,酒店老板为此伤透......
烹饪菜肴时,由于有些原料存在着程度不同的腥膻异味,如不加以处理除去,就会严重影响菜肴质量。对腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷......
现在别说逢年过节、婚庆喜事,就连平时双休日,许多餐厅都是人满为患。要知道,1978年我国人均餐饮消费才5.69元,到2008年人均餐饮消......
什么是火候?火候是菜肴在操作过程中所用的火力大小和时间的长短。就是需厨师用炉火的烈度去鉴别火力的大小。根据原料的性质掌握......
“民以食为天、食以安为先”，在上海市青浦区机关食堂里有这么一个默默无闻的班组——厨师班组，他们始终立足本职、服务机关、爱岗敬......
各种肉类是主要的烹饪原料之一,而肉类品质的好坏又直接影响着菜肴的质量.因此,掌握有关肉类原料的科学知识,及合理的使用各种肉类......
美国纽约唐人街有一家酒店,刚开张的时候生意好了一阵儿,但不久后就开始下滑。店老板为此伤透了脑筋:各种硬件设施是一流的,员工也......
勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅中增加汤汁对原料的附着力,使汤汁稠浓的一种方法.勾芡是烹制菜肴的基本功之一,掌握好......
试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营刘小章南京丁山宾馆旅游饭店发展连锁经营，开辟连锁餐饮店，充分发挥自身优势和特色，输出和推广先......
中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹......
饮食业的质量主要体现在菜肴质量、卫生质量、服务质量三个方面。曾在六华春菜馆和老广东菜馆担任领导工作多年的一位老同志,从几......
各种肉类是主要的烹饪原料之一,而肉类品质的好坏又直接影响着菜肴的质量.因此,掌握有关肉类原料的科学知识,及合理的使用各种肉类......
从上面行文看出,投放调料有三个阶段。在这三个阶段中,基本上有着明显的区分,第一是基础调味,多用油脂和带有辛辣味的调味品,但要......
添汤,就是烹调时往锅中加放一定数量的鲜汤(或清开水),借以作为传热媒介、增添滋味或稀释菜肴,对加速菜肴烹调和增进成品特色等都......
翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我......
精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视。《吕氏春秋》中有“风味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之......
笔者在某三星宾馆餐厅实习时,曾遇到这样一件事。一天,一位常客点了他最喜欢吃的椰茸鱼片。食间,客人笑问我,今天的鱼片怎么成了“......
挂霜是制作甜菜的一种烹调方法。因成品表面有一层似白霜状的糖末故称为挂霜。挂霜的方法有二,一种是主料炸熟后放盘中直接撒上白......
扒是一种技巧型的烹调方法。扒菜最明显、最具代表性的特点是排列整齐、形态美观、出锅不散不乱,有“扒菜一张皮,全靠作功细”之说......
酱茄子，并不是采用“酱”法而成，而是调料中多用大酱而故名。在农家，捞上一盆小米饭，再酱几只茄子，全家人围坐餐桌旁食用便是一种享受。......
取秋天留存的散棵冻白菜若干棵，掰去黄叶和老帮，挖去老根，横剁成3cm左右的段状，放在大盆里。用清水浸泡，除冰，解冻后洗涤干净。放在开水......
世界称中国为“烹饪王国”，中国菜誉满全球。中国菜的烹调技法从最初的“石烹”、蒸、煮发展到现在的烧、炒、煎、炸、爆、烤、汆、......
厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以......
大鹅，系食粮草动物。近些年来，关东人为了发展经济，政府号召饲养大鹅。因为大鹅抗病能力强，饲料来源广泛，再加上人工孵化技术的提高，所以......
在烹调中，烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化，其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的......
鱼肚在烹调中的应用十分广泛，它既可作冷菜、炒菜，也可作为大菜乃至头菜。但干鱼肚不能直接用于烹调，需经涨发后方可使用。市场上所供......
都市餐饮市场竞争激烈，于是店主新招迭出：上海出现“导吃”小姐，天津餐馆为食客播放厨房录像，苏北有招之即来的“摩托快餐”…… 这一......
取新杀的猪血约2000g，用手将混血块抓碎，加入葱、姜末、精盐、料酒、酱油、味精、花椒粉、切碎的猪板油等调料各适量，调匀。对人烀猪......
排骨，这里指的是猪排骨。豆角，是指鲜嫩的豆角，品种不限，只要是鼓豆质面，豆荚没有过粗难烂的纤维即可。二者放在一起制肴，非常受人欢迎。......
所谓菜肴生产过程的标准化控制，就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等流程中的操作加以检查督导。随时消除在制作过程中出现的差错......
评定菜肴质量往往要从色、香、味、形、质、养等几方面考察,而要制作出这样的菜肴,就必须严格烹调工序,对制作菜肴的每个环节都要......
一般说来，菜肴可食价值的大小，主要表现在味觉上。味觉好则为佳肴，味觉差就难称上品。这个观点，曾在全国烹饪大赛中是众评委达成的共识......
<正> 中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的......
从表面上看，刀工只是直接影响着原料（菜肴）形状如何。其实，它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。......
厨房中的菜肴质量可以说是许多餐饮管理人员深感头痛的问题，请到技术好的厨师，菜肴质量有保证，请到技术不好的厨师，菜肴质量难以保证。......
厨师属国际性职业．烹调技术大赛分为国际大赛．国家级大赛．为了评定比赛成绩．我们的厨师队伍中有了国际评委、国家级评委和临时聘请的高......
食物由生变熟，需要一定的热量。热量由热源传至食物，往往要通过一定的传热介质。在烹调中，可以将传热介质划分为液体、汽(气)体和固体......
蛋白质是烹饪原料的重要组分，被称为“第一营养素”、“体内最重要的营养素”。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，构成天然蛋白质的常见......
