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浙江师范大学地理与环境科学学院
浙江农林大学中国农民发展研究中心
浙江师范大学地理与环境科学学院
中国制盐工业经过几十年的发展，已经进入了一个新的历史阶段，随着海盐先进技术的不断引进、消化、吸收、创新，很有必要对海盐制盐历史进行一个总结和梳理，本文旨在梳理舟山市定海区马岙社区制盐的历史，为我国制盐企业技术提升指明方向。
中国制盐工业 海盐 发展
古语云“靠山吃山，靠海吃海”，位于舟山市定海区的马岙村海洋资源丰富，盛产海盐，马岙村海盐的生产历史已有一千多年，马岙自古至今的盐业生产技艺，也经历了诸多变迁，直到当代仍然与当地农民的生产息息相关。
最早的“盐”
马岙村因为临近大海，村民很早就有制盐的习惯，几千年来制盐的工艺也不断在改进。最早，村里家家户户都会用陶罐、缸等粗糙瓷器灌上海水来晒盐，但是用缸晒盐往往一大缸海水晒干以后只能得到一点点的盐，虽然滨海，但是能吃到上好的盐对村民来说还是一件很艰难的事情。后来渐渐的村民们开始用海泥晒盐。传说从前有一个村民，看见两只美丽的凤凰落在一片沙滩上，就认为这片沙滩上一定有什么宝贝，于是他每天都会到这片沙滩上来寻宝，但是寻来寻去，根本没什么宝贝，就看见雪白的一片混杂在沙泥里，他想这是凤凰待过的地方，这些沙泥一定是宝贝了，于是他装了一袋白色的沙泥，回去放了一点在菜里，感觉味道很好。这一袋沙泥，真的是宝贝。后来人们才晓得这宝贝是海里的海水漫上，积在海泥里，太阳日日晒，日日晒，结成的晶体，就给起一个名称：海盐。
唐宋时期的发展
大约从唐朝起，舟山就成为全国九个海盐产区之一，盐民编称“亭户”，免劳役，专司制盐，其制盐法初行煎煮，但是煎煮的过程非常之辛苦。北宋宝元二年（1039年）著名词人柳永任浙江定海晓峰盐监期间，曾作《煮海歌》，对盐工的艰苦劳作予以深刻的描述。柳永为政有声，是定海人民心中的父母官，被称为“名宦”。
《煮海歌》
柳永
煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。
衣食之源太寥落，牢盆煮就汝输征。
年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿；
风干日暴盐味聚，始灌潮波溜成卤。
卤浓咸淡未得闲，采樵深入无穷山；
豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。
船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热；
晨烧暮烁堆积高，方得波涛变成雪。
柳永诗句中开门见山指出盐民无田地可耕，无蚕桑可织，衣食的来源和赋税的缴纳都要靠制盐来负担。春夏潮退后，盐民将经过海水浸渍的泥土铲刮起来，如同岛屿，经过风干日暴，使泥土中的盐味增加；引海水浇灌咸土使盐分溶于水中分馏成卤。再将盐卤“投入巨灶”“晨烧暮烁”，最后制成盐。盐民们在制盐的过程中，不仅要经受“刮泥”、“灌潮波”、“采樵”和煮盐的辛劳，而且还要冒着生命危险。这些高高堆积着的雪白的盐，乃是盐民们以劳动与生命去换得的成果。柳永的这首《煮海歌》用朴素平实的语言，完整叙述了当时海盐生产的过程，对我们了解北宋时期马岙盐民的制盐技术有着极大的帮助；同时生动地叙述了马岙盐民制盐的辛苦与生活的极端贫苦。
清朝时期推行板晒制盐
海盐制作技术在清朝道光年间有了进步，开始推行板晒，晒板杉木制，晒板似门板，板面平滑，周围木框，用壳灰涂塞缝隙，板底4根横档加固，两头有柄，便于提杠。板晒操作主要分为制卤和结晶两个步骤。制卤过程一般需要用刮泥淋卤法。过程是：开浦引潮、刮泥晒泥、做溜淋卤、试卤储卤。地势较高的盐田，先要开浦引潮，将潮水引入浸湿盐田。第二步是刮泥晒泥，每年夏季涨潮后，遇晴天，刮取咸泥，风吹日晒，以增加咸度，称刮泥。板晒时建墩头，伏天涨潮淹没泥场，在潮退后抢刮咸泥，挑至墩头，堆咸泥蓬，用稻草盖着，防雨水淋淡，晴天晒，泥增咸度，一般一天可晒干，其它天气需2～4天。第三步是做溜淋卤。将咸泥装入溜中，下垫稻草，溜高1～2米，深0.6米，圆形中空，似碗状，用脚踏实均匀，以防“洪溜”，溜底中心略低，埋一竹管连接外面盛卤井（缸），然后灌海水融化盐分，从溜底渗出流入卤井（缸），即成卤可晒盐。最后一步是验卤储卤，初用石莲，浮莲多盐度高，后改用黄腊裹锡代石莲，或用鸡蛋，解放后推广波美表试卤，一般头缸卤为22-23波美度，二缸18度左右，储存起来晒盐，而7度以下谓淡卤，改作拗卤水。以上步骤完成后开始结晶这个步骤即拗卤晒盐，卤制成后，溜入盐板晒盐叫拗卤水，一般头缸卤每百斤可制盐20斤。板晒较煎煮法有进步，但是劳动强度仍然很大，“刮泥淋卤苦连天，百担烂泥换担盐。”盐民一般都有肩、背、眼、膀、腿、脚“七痛”之苦，马岙民间有“十个盐民9个驼”之谚。
新中国时期的滩晒制盐
新中国成立以后，开始推行滩晒制盐，滩晒是用海水流水作业法将制卤和结晶同步进行，这是一整套符合马岙短晴多雨的气候特点的海盐滩晒新工艺。能减轻劳动强度，提高海盐产量和质量。滩晒制盐的过程分为12步，1-9步为蒸发区，步格落差4～6厘米，10～12步为结晶区。面积约占全滩8%，其中第10步为调节区。具体步骤为：第一步灌入海水蒸发，1天以后进入第二步，第二步骤的第一步是再灌水。以次序流，每天一步，水卤盐度逐步提高，经过前面九步的蒸发。卤达到18波美度左右的时候，才开始进入调节区，使卤蒸发达到24.5度的时候，即可进入结晶区制盐。马岙盐场1976年开始建场，总面积1260亩。开始时滩面以盐砖和沥青铺设，后因材料不够又用当地的二五对开代替，共12单元，由每格66～100亩的晒盐滩和每格600平方米的结晶滩组成，每一单元为一流程。
马岙村制盐工艺的历史变迁，这些古老的制鹽习俗，有的虽已消失或逐步消亡，但作为定海古城的历史文化遗存，舟山老祖宗留下的遗产，我们应有迫切的抢救意识，去挖掘传承和深入研究的价值和必要。
作者简介：朱强（1990-），男，江苏连云港人，硕士，浙江农林大学中国农民发展研究中心研究助理，研究方向为农村区域与发展；楼欣远（1990-），男，青海西宁人，硕士，浙江师范大学地理与环境科学学院，研究方向为城市规划；王雪（1993-），男，硕士，浙江师范大学地理与环境科学学院，研究方向为旅游规划。
[1] 张文彩.中国海塘工程简史.北京：科学出版社，1990：24.
[2] 叶显恩.清代区域社会经济研究.北京：中华书局，1992.
浙江农林大学中国农民发展研究中心
浙江师范大学地理与环境科学学院
中国制盐工业经过几十年的发展，已经进入了一个新的历史阶段，随着海盐先进技术的不断引进、消化、吸收、创新，很有必要对海盐制盐历史进行一个总结和梳理，本文旨在梳理舟山市定海区马岙社区制盐的历史，为我国制盐企业技术提升指明方向。
中国制盐工业 海盐 发展
古语云“靠山吃山，靠海吃海”，位于舟山市定海区的马岙村海洋资源丰富，盛产海盐，马岙村海盐的生产历史已有一千多年，马岙自古至今的盐业生产技艺，也经历了诸多变迁，直到当代仍然与当地农民的生产息息相关。
最早的“盐”
马岙村因为临近大海，村民很早就有制盐的习惯，几千年来制盐的工艺也不断在改进。最早，村里家家户户都会用陶罐、缸等粗糙瓷器灌上海水来晒盐，但是用缸晒盐往往一大缸海水晒干以后只能得到一点点的盐，虽然滨海，但是能吃到上好的盐对村民来说还是一件很艰难的事情。后来渐渐的村民们开始用海泥晒盐。传说从前有一个村民，看见两只美丽的凤凰落在一片沙滩上，就认为这片沙滩上一定有什么宝贝，于是他每天都会到这片沙滩上来寻宝，但是寻来寻去，根本没什么宝贝，就看见雪白的一片混杂在沙泥里，他想这是凤凰待过的地方，这些沙泥一定是宝贝了，于是他装了一袋白色的沙泥，回去放了一点在菜里，感觉味道很好。这一袋沙泥，真的是宝贝。后来人们才晓得这宝贝是海里的海水漫上，积在海泥里，太阳日日晒，日日晒，结成的晶体，就给起一个名称：海盐。
唐宋时期的发展
大约从唐朝起，舟山就成为全国九个海盐产区之一，盐民编称“亭户”，免劳役，专司制盐，其制盐法初行煎煮，但是煎煮的过程非常之辛苦。北宋宝元二年（1039年）著名词人柳永任浙江定海晓峰盐监期间，曾作《煮海歌》，对盐工的艰苦劳作予以深刻的描述。柳永为政有声，是定海人民心中的父母官，被称为“名宦”。
《煮海歌》
柳永
煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。
衣食之源太寥落，牢盆煮就汝输征。
年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿；
风干日暴盐味聚，始灌潮波溜成卤。
卤浓咸淡未得闲，采樵深入无穷山；
豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。
船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热；
晨烧暮烁堆积高，方得波涛变成雪。
柳永诗句中开门见山指出盐民无田地可耕，无蚕桑可织，衣食的来源和赋税的缴纳都要靠制盐来负担。春夏潮退后，盐民将经过海水浸渍的泥土铲刮起来，如同岛屿，经过风干日暴，使泥土中的盐味增加；引海水浇灌咸土使盐分溶于水中分馏成卤。再将盐卤“投入巨灶”“晨烧暮烁”，最后制成盐。盐民们在制盐的过程中，不仅要经受“刮泥”、“灌潮波”、“采樵”和煮盐的辛劳，而且还要冒着生命危险。这些高高堆积着的雪白的盐，乃是盐民们以劳动与生命去换得的成果。柳永的这首《煮海歌》用朴素平实的语言，完整叙述了当时海盐生产的过程，对我们了解北宋时期马岙盐民的制盐技术有着极大的帮助；同时生动地叙述了马岙盐民制盐的辛苦与生活的极端贫苦。
清朝时期推行板晒制盐
海盐制作技术在清朝道光年间有了进步，开始推行板晒，晒板杉木制，晒板似门板，板面平滑，周围木框，用壳灰涂塞缝隙，板底4根横档加固，两头有柄，便于提杠。板晒操作主要分为制卤和结晶两个步骤。制卤过程一般需要用刮泥淋卤法。过程是：开浦引潮、刮泥晒泥、做溜淋卤、试卤储卤。地势较高的盐田，先要开浦引潮，将潮水引入浸湿盐田。第二步是刮泥晒泥，每年夏季涨潮后，遇晴天，刮取咸泥，风吹日晒，以增加咸度，称刮泥。板晒时建墩头，伏天涨潮淹没泥场，在潮退后抢刮咸泥，挑至墩头，堆咸泥蓬，用稻草盖着，防雨水淋淡，晴天晒，泥增咸度，一般一天可晒干，其它天气需2～4天。第三步是做溜淋卤。将咸泥装入溜中，下垫稻草，溜高1～2米，深0.6米，圆形中空，似碗状，用脚踏实均匀，以防“洪溜”，溜底中心略低，埋一竹管连接外面盛卤井（缸），然后灌海水融化盐分，从溜底渗出流入卤井（缸），即成卤可晒盐。最后一步是验卤储卤，初用石莲，浮莲多盐度高，后改用黄腊裹锡代石莲，或用鸡蛋，解放后推广波美表试卤，一般头缸卤为22-23波美度，二缸18度左右，储存起来晒盐，而7度以下谓淡卤，改作拗卤水。以上步骤完成后开始结晶这个步骤即拗卤晒盐，卤制成后，溜入盐板晒盐叫拗卤水，一般头缸卤每百斤可制盐20斤。板晒较煎煮法有进步，但是劳动强度仍然很大，“刮泥淋卤苦连天，百担烂泥换担盐。”盐民一般都有肩、背、眼、膀、腿、脚“七痛”之苦，马岙民间有“十个盐民9个驼”之谚。
新中国时期的滩晒制盐
新中国成立以后，开始推行滩晒制盐，滩晒是用海水流水作业法将制卤和结晶同步进行，这是一整套符合马岙短晴多雨的气候特点的海盐滩晒新工艺。能减轻劳动强度，提高海盐产量和质量。滩晒制盐的过程分为12步，1-9步为蒸发区，步格落差4～6厘米，10～12步为结晶区。面积约占全滩8%，其中第10步为调节区。具体步骤为：第一步灌入海水蒸发，1天以后进入第二步，第二步骤的第一步是再灌水。以次序流，每天一步，水卤盐度逐步提高，经过前面九步的蒸发。卤达到18波美度左右的时候，才开始进入调节区，使卤蒸发达到24.5度的时候，即可进入结晶区制盐。马岙盐场1976年开始建场，总面积1260亩。开始时滩面以盐砖和沥青铺设，后因材料不够又用当地的二五对开代替，共12单元，由每格66～100亩的晒盐滩和每格600平方米的结晶滩组成，每一单元为一流程。
马岙村制盐工艺的历史变迁，这些古老的制鹽习俗，有的虽已消失或逐步消亡，但作为定海古城的历史文化遗存，舟山老祖宗留下的遗产，我们应有迫切的抢救意识，去挖掘传承和深入研究的价值和必要。
作者简介：朱强（1990-），男，江苏连云港人，硕士，浙江农林大学中国农民发展研究中心研究助理，研究方向为农村区域与发展；楼欣远（1990-），男，青海西宁人，硕士，浙江师范大学地理与环境科学学院，研究方向为城市规划；王雪（1993-），男，硕士，浙江师范大学地理与环境科学学院，研究方向为旅游规划。
[1] 张文彩.中国海塘工程简史.北京：科学出版社，1990：24.
[2] 叶显恩.清代区域社会经济研究.北京：中华书局，1992.