【摘 要】
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对于福建漳州附近地区、东山海域、台湾海峡的鱼类品种,常见的有马鲛鱼(海水)和罗非鱼(淡水),应用不同的家庭烹饪方式,对两种鱼进行制作,评价鱼类的营养价值.通过清蒸、微波
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对于福建漳州附近地区、东山海域、台湾海峡的鱼类品种,常见的有马鲛鱼(海水)和罗非鱼(淡水),应用不同的家庭烹饪方式,对两种鱼进行制作,评价鱼类的营养价值.通过清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎和高压,应用6种不同的家庭烹饪方式,对马鲛鱼和罗非鱼烹饪处理后的水分、脂肪含量变化状况进行分析,烹饪后鱼类的质构性质和感官特性进行探究.两种鱼通过烹饪后,发现清蒸烹饪后,鱼肉包含的水分的最大,鱼头的完整度更高.根据相关性质分析表明,鱼肉经过烹饪后,水分含量与鱼头的弹性呈现正相关系,脂肪含量与鱼肉的硬度呈现负相关系,和内聚性呈现负相关系.质构特性与感官特性因为鱼类品种的不同有所差异.
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