番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，作为功能性天然色素，具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等功能，可用于食品、化妆品和医药等领域，具有极大的开发和应用前景。本文采用溶剂法从番茄酱中提取番茄红素，并研究了番茄红素油树脂的纯化工艺。　　 使用有机溶剂法从番茄酱提取获得高纯度的番茄红素。详细考察了预处理各因素对番茄红素提取率和纯度的影响，开发出弱碱皂化、酸中和起泡、醇处理的预处理工艺。确定了制备高纯度番茄红素的最优工艺为：取100g番茄酱，加入200mL浓度为0.5mol/L，的碳酸钠溶液在40℃下皂化30min，将皂化液用稀硫酸中和起泡至pH为4～5。离心分离得到的固体部分用100mL乙醇(w(C2H5OH)=95％)处理10min后，用有机溶剂进行提取。提取液在低温下结晶，制得的番茄红素纯度达到了95％，整个过程的提取率为79％。　　 使用蔗糖多酯提取番茄红素，获得富含番茄红素的蔗糖多酯产品，为番茄红素和蔗糖多酯复合保健品的开发作了有益的探索。与使用蔗糖多酯单独提取，蔗糖多酯和乙醇共同提取的效果较好，最佳条件为：在80℃时，100g番茄酱使用120mL乙醇和70g蔗糖多酯提取。并研究了蔗糖多酯对番茄红素的作用。　　 分别考察了重结晶法和萃取结晶法纯化番茄红素油树脂(w(番茄红素)=6％)的效果。实验表明，重结晶法可得含量在90％以上的番茄红素结晶，但损失较大。采用萃取结晶法，当以无水乙醇为溶剂时，适合得到含量20％-30％的番茄红素产品；当以异丙醇为溶剂时，1g番茄红素油树脂与25mL异丙醇于30℃混合，搅拌均匀后静置30min，过滤干燥即得到含量大于50％的番茄红素；与重结晶法比较，番茄红素的损失大大减少，且溶剂用量少，节约了能源。　　 稳定性实验表明，升温和光照都会引起番茄红素的降解，并且番茄红素对光照比温度更敏感，日光照射5h后番茄红素损失45.8％，而在-10℃避光条件下，几乎没有损失，低温避光有利于番茄红素的保存。